La Casa de los Trompos: los desafíos de montar una taquería

En diciembre de 2019, a dos semanas de Año Nuevo, "La casa de los trompos" abrió sus puertas y lanzó un concepto que fue muy bien recibido por sus comensales: cinco sabores de trompos —una forma de preparar tacos bastante popular en México— que la diferenciarían de las taquerías tradicionales. "Nació en el afán de innovar", dice Andrés Malvar, uno de sus socios fundadores. 

El "boom" de los primeros meses fue opacado por las dificultades que trajo la cuarentena del 2020. Por fortuna, hoy disfrutan del éxito de su negocio y el futuro que se avecina: "La pandemia nos mandó a la lona, pero las ganas superan todo. Eso hizo que lográramos vencer todas esas adversidades que tuvimos al principio".

Estandarizar la receta perfecta 

"La casa de los trompos" ofrece tacos al pastor tradicionales (conocidos como pastor rojo) y pastor blanco, entre otras variedades, pero su sello está en el pastor negro: la carne de cerdo marinada y especiada, con el característico sabor quemado que proporciona el carbón. A partir de esa base, elaboran diferentes platillos, como tortas, gringas y tacos: "La presentación de nuestros tacos también es algo que llama la atención, porque van montados en una gran 'W' de metal que los hace muy 'instagrameables' y bonitos", agrega Andrés. 

Para el emprendedor, una de las grandes dificultades a la hora de comenzar su taquería fue encontrar el sabor perfecto detrás de un producto que nació a base de prueba y error: "Al principio yo decía que éramos 'La casa de los mil sabores' porque de repente nuestros tacos sabían solamente a carne de cerdo, a veces a carne enchilada y otras veces estaban salados. Muchos taqueros saben cómo sazonar un trompo al pastor tradicional, pero el pastor negro fue uno de los principales desafíos". 

Estandarizar el sabor se convirtió en una de las principales preocupaciones, pero no fue la única. Al comenzar el negocio con una inversión limitada, pensaron en inaugurar la taquería utilizando un servicio anticuado, con comandas de papel escritas a mano y una caja registradora. Pero sabían que, de esa manera, atender a los clientes de manera rápida y sin errores resultaría más costoso: "Como un azar del destino —aunque dicen que el celular es inteligente y escucha todo lo que decimos— apareció la publicidad de Fudo en mi teléfono. Se lo presenté a mis socios y no entendían cómo una taquería podía enviar las comandas desde un celular. Pero logramos implementarlo".

Ingredientes para incursionar en la gastronomía

"Si no tienes pasión y solo buscas el dinero, no lo hagas, porque te vas a frustrar", lanza Andrés, mientras analiza qué elementos son sumamente necesarios para comenzar en la gastronomía, un rubro tan complejo como gratificante. "Lo primero es la pasión por la comida, la creación de platillos y el servicio al cliente. Al depender de muchas personas, tanto colaboradores como clientes, te frustras bastante; tienes que tener muchas ganas y pasión", reitera.

"Yo le digo a los meseros que no digan que son meseros, que ellos trabajan en 'el departamento de servicio al cliente'. Y ese departamento conlleva muchísimas ramas: satisfacción, venta y 'apapachar' al cliente", dice Andrés a modo de broma, pero resaltando, una vez más, la importancia de brindar un servicio de calidad más allá de la comida. Finalmente, cierra con un consejo que resume toda la experiencia adquirida: "A todas las personas que se dedican a esto les digo que no se menosprecien. Al contrario, esto es hermoso. Pero se necesita mucho amor".