La vida de Nicolás y Paloma Valdez dio un giro inesperado cuando tomaron la decisión de abrir su propio negocio y montar una cafetería de especialidad. A pesar de haberse conocido en la universidad como estudiantes de psicología y sociología, durante esos años trabajaron en varios locales vinculados a la gastronomía. Gracias a la curiosidad y la experiencia adquirida, Nicolás decidió especializarse como barista, mientras Paloma se dedicaba a la administración. En 2018, después de un viaje por Australia, decidieron crear Black Mamba, su propio emprendimiento en Providencia (Chile).
Como si fuera casualidad, el café de especialidad comenzó a crecer en la región. En América Latina, cada vez más personas valoran la calidad detrás de esta bebida, desde el cultivo de sus granos hasta la preparación de un latte en manos de un profesional.
De Australia a Chile: hacia una cultura vinculada al café
En 2016, Paloma y Nicolás decidieron ir a Melbourne, Australia, y participar de un Working Holiday (visa de trabajo y vacaciones). “Cuando llegamos, lo que más nos llamó la atención era la cantidad de cafeterías de especialidad que había y las formas de consumo. Todos los australianos, sí o sí, toman unos dos o tres cafés a la mañana, en la cafetería más cercana. También ves mucha gente tomando en la calle. En ese momento eso era bastante llamativo para nosotros, porque en Chile no era tan alto el consumo de café ‘para llevar’, ni era parte de nuestra cultura”, recuerda Paloma. Tanto ella como Nicolás sabían que en Australia se encontraba la cuna del café y querían llevar todo el conocimiento que pudieran a su país de origen.
En Oceanía, el café de especialidad ya es un término estándar. Casi todo el consumo de esta bebida se produce bajo esa premisa, por lo que cada vez más tostadores y baristas de la región necesitan destacar en base a recetas originales, formas de elaboración y productos innovadores.
Latinoamérica resignificó el consumo local, aproximadamente, desde hace una década. Colombia y Brasil llevan la delantera en la producción de café, pero muchos países como Chile, Argentina, México, Perú, Venezuela y Bolivia, también generan sus propios granos frescos. “De esta manera, uno puede tener la trazabilidad completa del café: saber dónde se cultiva, dónde se cosecha, cómo se tuesta en Chile y cómo lo preparamos nosotros en la cafetería”, explica Paloma.
Durante su estadía en Melbourne, descubrieron que la cultura del café implicaba descubrir nuevos límites para pensar y preparar esta bebida, pero también se dejaron asombrar con ideas innovadoras para la elaboración de las comidas: “Nos llamó la atención el nivel de gastronomía que había en esas cafeterías, como las preparaciones de huevos o tostadas con palta (aguacate), por ejemplo. Y también los formatos: en vez de servir porciones de tortas (pasteles), hacían cuadraditos o barras de recetas dulces para que sean más portables y fáciles de llevar. Todo lo que había para acompañar el café eran platos bien producidos, súper interesantes, que todavía no habían llegado a Chile. Cuando volvimos, la propuesta se ajustó al gusto chileno mucho más fácil de lo que creíamos”.
Los secretos de Black Mamba
Cuando se le pregunta acerca de los cafés más elegidos por sus clientes, Paloma no duda en nombrar su “Flat White”, una preparación a base de expreso, con un intenso sabor y poca cantidad de leche, en una taza que puede medir entre 150 y 160 ml. “Se ha convertido en nuestro símbolo”, afirma.
Por otro lado, Black Mamba es hacedor de una amplia gama de filtrados: café de distintos orígenes que se preparan con métodos manuales, como aeropress, V60 o Kalita. “En general, se utilizan filtros de papel y manualmente se va vertiendo el agua encima del café. Trabajamos con una tostaduría local, Original Green Roasters, y siempre buscamos tener al menos tres o cuatro orígenes de café distintos, con obviamente distintos perfiles de sabores”, indica.
Paloma sabe que el café y la comida son sus puntos fuertes, pero no es lo único importante para lograr que un cliente busque el desayuno en su cafetería antes de ir al trabajo, y vuelva al día siguiente: “Si tuviera que elegir tres cosas a la hora de atender a un comensal, serían, primero, tener la atención personalizada y detallista. En segundo lugar, un servicio rápido. Y, en tercer lugar, generar una atmósfera de calma, casual y entretenida, para que el cliente tenga una experiencia completa”.