En los últimos años, el surgimiento de una “tercera ola del café” ha resonado con fuerza en el mundo de la gastronomía. La renombrada “cafetería de especialidad” emergió de una premisa particular: dar paso a una nueva manera de consumir —y concebir— esta bebida, a partir de su calidad.
La idea del café de especialidad surgió en Australia y se esparció en el resto del mundo. Tanto que, en la actualidad, Latinoamérica ve crecer este formato y los asiduos consumidores de esta bebida ya no se sorprenden al encontrarse con el concepto. Los amantes acérrimos del café esperan, por defecto, un trato minucioso en su preparación.
¿Qué es el café de especialidad?
Tal como su nombre lo indica, este tipo de café presupone un procedimiento especial en la elaboración, desde el cultivo de los granos hasta su forma de consumo final. Si las dos primeras “oleadas” históricas del café responden a la practicidad a la hora de consumirlo —primero con la popularización del café instantáneo y luego con la expansión de grandes franquicias como Starbucks, en la segunda mitad del siglo XX—, hoy la atención está puesta en la calidad.
La Asociación de Café de Especialidad (SCA, por su siglas en inglés) indica que, para ser considerado estrictamente “de especialidad”, el café debe estar certificado por un catador y alcanzar una puntuación de 80/100. Este número se obtiene a partir de evaluar los atributos del grano, la experiencia sensorial y el resultado final presentado en la taza. Por lo tanto, todas las personas involucradas en el proceso de elaboración forman parte de una cadena esencial para la preservación de la calidad.
¿Cuáles son los principales requisitos para montar una cafetería de especialidad?
Empezar cualquier tipo de local gastronómico —desde cero— implica elaborar un plan de negocio que detalle tus próximos pasos a seguir. Entre ellos: pensar en tu concepto, analizar tu público objetivo, definir tu ubicación, investigar las condiciones de legalidad e impuestos correspondientes, buscar proveedores, contratar personal idóneo, implementar branding, marketing y publicidad.
Sin embargo, a la hora de abrir tu cafetería de especialidad, también debes analizar algunos puntos específicos:
Antes de comenzar, debes definir no solo a tus proveedores, si no también qué variedad de café deseas adquirir, con qué frecuencia, y quién se hará cargo del tueste.
¿Recurrirás a productores nacionales o internacionales? ¿Tostarás tu propio café o contrarás tostadores externos? Todas esas decisiones impactarán en el presupuesto, pero también en la infraestructura, tiempos y modalidad de venta. Además de la vasta experiencia que necesitas adquirir si deseas realizar el proceso por tí mismo.
En cuanto a las variedades de café que planeas incorporar, puedes probar entre varias opciones de diferentes orígenes y notas de sabor, y observar la aceptación de tus clientes para ajustar el producto a sus necesidades.
Una de las decisiones más importantes en pos de mantener la calidad del café, será la elección del equipo y la tecnología que implementarás, como una cafetera espresso, de goteo o de preparación manual (como prensa francesa, AeroPress o Kalita), molinillo, filtros, balanzas, tazas medidoras, jarras de leche y refrigeradores, entre otros. Además, necesitarás incorporar utensilios, vajilla de cerámica y packaging (para salón, delivery y take away), y un software gastronómico que permita gestionar tus ventas, gastos e inventario.
Ten en cuenta que algunas cafeteras tienen un precio elevado, por lo que quizá debas analizar si es conveniente comprar o alquilar ciertos equipos.
Si quieres asegurarte de que tu café sea excelente, debes prestar especial atención a la preparación y presentación. Una buena materia prima y maquinaria deben estar acompañadas de la sabiduría del barista. Si aún no eres experto en el tema, deberás contratar a alguien que sí lo sea. La trazabilidad —una de las definiciones más utilizadas en el mundo de la cafetería de especialidad— implica que cada detalle en el proceso de elaboración, desde que se plantan las semillas hasta que se sirve la bebida en la taza, es imprescindible para el resultado final. Por lo tanto, las personas involucradas —todas ellas— tienen una gran responsabilidad.
A la hora de contratar, ten en cuenta la destreza, el conocimiento y la pasión por el café, entre los factores que determinarán a la persona más capacitada para el trabajo. Otro elemento importante será su manejo del latte art, una disciplina casi imprescindible para la decoración del café de especialidad.
Si todo es “de especialidad”, ¿qué podría hacerte especial?
Con la expansión del café de especialidad, algunos clientes ya se han acostumbrado a este concepto. Cada vez más gastronómicos incursionan en esta área, lo que ocasiona más competencia dentro del rubro. Ante esto, una pregunta que debes hacerte es cómo lograr que tu negocio se diferencie de los demás.
5 ideas para destacar tu cafetería
Entre varios puntos a tener en cuenta a la hora de abrir un negocio gastronómico, podemos mencionar:
Siempre pensando en el público objetivo, algunas cafeterías intentan diferenciarse con una elección de platillos que ofrezcan nuevas experiencias. Tal vez sea conveniente mantener algunas recetas clásicas, pero también arriesgarse por sabores exitosos en otras partes del mundo o elaboraciones de autor. Ofrece variedad pero, sobre todo, innovación.
Por otro lado, puedes incorporar opciones veganas, sin TACC o bajas en azúcar, para proporcionar un menú más inclusivo, de acuerdo a las diferentes necesidades de tus comensales.
Entre las opciones más populares en el mercado, algunas cafeterías optan por agregar sabores como vainilla, avellana y chocolate a sus preparaciones. Además, ofrecen alternativas a la leche vacuna para acompañar, como bebidas a base de almendras, soja, coco o avena.
Puedes experimentar aún más con las especias e incorporar sabores como el jengibre, la cúrcuma y la clásica canela. Prueba y lánzate a diferentes combinaciones que sean amenas para las diferentes variedades de café que vayas incorporando a tu menú. En el caso de las leches vegetales, puedes optar por hacerlas tú mismo y presentarlas como una alternativa más natural.
El café de especialidad incorporó esta técnica artística popularizada en la ciudad de Seattle (USA) durante la década de los 80. En los últimos años, las cafeterías de Latinoamérica llamaron la atención al mostrar estos dibujos realizados con leche vaporizada sobre café. Antes de ingerir la bebida, los comensales apreciaban estas figuras y las fotografiaban sin dudarlo.
Actualmente, el latte art es muy común en las cafeterías; lo que desvanece, en parte, su encanto inicial. En este sentido, algunos locales experimentan un poco más a la hora de presentar su café. Por ejemplo, incorporando colores, realizando dibujos únicos que se complementan con el concepto de la marca, o haciendo figuras 3D que sobresalgan de los límites de la taza (muy populares en Japón).
Hay ciertos atributos que puedes tener en cuenta a la hora de brindar un servicio rápido y eficiente en tu local. Entre ellos, contar con herramientas tecnológicas que te permitan agilizar la toma de pedidos, u ofrecer un espacio amigable, por ejemplo, para las mascotas de tus clientes.
Pero incursionar en el café de especialidad también te permite conectar con tus comensales desde otro lugar: a pesar de que el concepto se esté difundiendo cada vez más, muchas personas no conocen de qué se trata y no saben cómo debe consumirse. Es por eso que a veces consideran que “el café está demasiado frío” o lo endulzan demasiado, y se quedan con una mala impresión del lugar.
Una buena manera de comprometer a ese público con tu producto, es tomarte un tiempo para explicarles cómo es el proceso de preparación y qué características hacen especial a los diferentes tipos de café. Incluso puedes acercarles granos de café para que aprecien los diferentes aromas y se empapen de esta nueva pasión.
El producto que ofrecerás es sumamente importante, pero cuando hablamos de ambientación y decoración, no hay que dejar ningún detalle librado al azar. Cada rincón del local, utensilio o elemento decorativo, debe estar pensado en función de tu concepto y debe ser lo suficientemente particular e interesante para incentivar a tus comensales a que tomen una foto.
De esta manera, generas un asombro genuino, no solamente en tus clientes, sino en todas aquellas personas que los siguen en redes sociales.
Historias de Éxito: el diferencial de Hábito Café
Los mencionados dibujos con espuma sobre el café son recurrentes en Hábito, pero el clima artístico de esta cafetería de especialidad se percibe en todo el espacio, más allá de este recurso.
Ubicado en el barrio porteño de Monserrat, en Buenos Aires, este lugar es la antesala de un teatro independiente que se posa en el primer piso de la construcción. En la planta baja, el aroma a café emerge entre paredes de ladrillo, cuadros, adornos de metal y una pequeña biblioteca situada en un rincón.
Con una atmósfera acogedora y particular, Hábito recibe a estudiantes de la zona y comensales que se quedan durante horas simplemente disfrutando de un buen café, con opciones de diferentes orígenes y propuestas que invitan a probar nuevos sabores y combinaciones, como su delicioso capuchino con tabasco.
En cuanto al menú que acompaña, ofrece algunas opciones sencillas y clásicas argentinas, como varios tipos de alfajores, y alternativas más particulares y distintivas, como galletas de chocolate y sal, tanas de pistachos y sus deliciosas sfogiatellas.
Conoce más de su Historia de Éxito en el siguiente video: