Gabriela del Río: Pastelería 1, 2, 3

Como gastronómica y dueña de un restaurante veo una veta que a veces pasamos por alto y que, a su vez, es un punto que nos preocupa a la hora de hacer los números a fin de mes: el promedio de ticket de venta por persona.

A la hora de los despachos, sobre todo cuando hay mucha gente, nos cuesta aumentar dicho promedio a través de la oferta de postres. En los menúes es muy común encontrarse con opciones básicas como flan, budín de pan, ensalada de frutas (enlatada) o tiramisú. Por esta razón, les propongo 3 recetas fáciles de preparar y a un costo muy bajo.

Que se les haga agua la boca…

Postre 1: Panna cotta

La panna cotta es un postre muy práctico y de despacho simple. Su única desventaja, es que si lo hacemos con gelatina no lo podremos freezar.

Tip: Existen productos como el “mousse cream” que pueden reemplazar a la gelatina, permitiendo llevar el producto al freezzer.

Ingredientes:

300 ml de crema para llevar al fuego

300 ml de leche

45 gr de manteca

150 gr de azúcar

16 gr de gelatina

450 ml de crema fría

Procedimiento:

1. En una olla mediana colocar la leche, la crema y el azúcar. Cuando rompe hervor, retirar del fuego, chequear que el azúcar este disuelto y agregar la manteca.
2. Hidratar la gelatina en 60cc de agua fría e incorporarla a la preparación anterior.
3. Una vez disuelta la gelatina, verter todo sobre la crema fría.
4. Servir en recipientes individuales y reservar en la heladera por 3 horas.

Tip: Yo elijo frascos de boca ancha de 130cc y los lleno a ¾ .

Qué usar para los toppings:

También les sugiero algunas opciones para cubrir y decorar sus panna cottas:

1. Coulis de alguna fruta de estación. Una opción interesante puede ser añadir ½ maracuyá, una fruta tentadora que hoy en día es tendencia.
2. Ganache ligera de dulce de leche y chocolate. Para su preparación: calentar 300 gr. de crema de leche, verter 300 gr. de chocolate picado, 100 gr. de dulce de leche y mixear.
3. Polvo de galletitas de chocolate y trocitos de marroc. Esta versión es un poco más costosa pero sin duda la mayoría de los padres la elegirán para compartir con sus hijos.

A la hora del despacho, lo único que tiene que hacer el cocinero es abrir el frasco, agregar el topping y…¡sale para la mesa!.

Postre 2: Frutas frescas con almíbar oriental

Este postre es ideal para el verano. Dura 3 días en heladera y si les sobra, pueden preparar un refrescante clericó de vino blanco.

Ingredientes

500gr de azúcar

1300 ml de agua

1 u de naranja cortada en cuartos

4 u de anís estrellado

8 u de cardamomo

2 u de canela en rama

Cantidad necesaria de frutas frescas

Procedimiento:

1. Colocar todos los ingredientes para el almíbar en una olla y remover para ayudar a disolver el azúcar.
2. Llevar al fuego y dejar de revolver. Cuando rompe hervor, retirar del fuego y dejar enfriar con tapa. La tapa nos va a ayudar a que se genere una precipitación que evitará la cristalización del azúcar. Una vez frío se podrá guardar en la heladera.
3. Para la ensalada de frutas, cortar 5 variedades de frutas frescas. Algunas de ellas pueden ser: banana, naranja, kiwi, frutilla, ciruela, manzana, pera o durazno.

Tip: Procuren que las frutas tengan piel, así duran más.

1. Por último, colocar en un recipiente y cubrir con el almíbar oriental previamente colado.

Postre 3: Granita cítrica

Este es un postre apto para celiacos y también es una excelente opción para comensales veganos. Dura mucho tiempo en el freezzer pero hay que ser rápido en el despacho para evitar que se derrita.

Ingredientes:

100 ml de jugo de limón

300 ml de jugo de naranja

200 ml de jugo de pomelo

500 ml de agua

100 gr de azúcar

50 ml de alcohol

Procedimiento:

1. Calentar el agua y el azúcar hasta que la temperatura llegue a los 115°C.

Tip: Para corroborar el punto del almíbar, introducir una cucharita en la preparación e inmediatamente después sumergirla en agua fría. Al retirarla, deberían poder hacer una bolita de almíbar con sus dedos. Una opción más divertida es utilizar un mini burbujero de ½ cm de diámetro para tratar de formar una burbuja sin que se corte.

1. En un recipiente aparte, colocar todos los jugos y el alcohol.
2. Verter el almíbar y mixear hasta homogeneizar la preparación.
3. Llevar al freezzer hasta que quede duro.
4. Finalmente, generar fricción sobre el producto congelado con la ayuda de una cuchara.
5. Presentar la granita en una copa de margarita y ¡voilá!

Acá les dejo otra versión de la granita con jugo de naranja, incayuyo, melisa y peperina

Gabriela

"entiende a la pastelería como un arte. Con sentido estético y creativo, hace que su producto sea algo único y original. Desde hace 9 años, toda su impronta y experiencia la vuelca en Sabía que venías (y prepare un pastel), más que su restaurante, su segunda casa en Capilla del Monte, Córdoba"