Usualmente marginadas del ámbito gourmet, las hamburguesas han permanecido siempre ocultas bajo las sombras de la alta cocina. Sin embargo, durante el último tiempo, finalmente han conseguido tomarse una merecida revancha. La venganza no siempre es un plato que se sirve frío (y a veces llega entre dos panes).
Tratando de desprenderse de la etiqueta de la “comida chatarra”, cada vez son más las nuevas hamburgueserías que vienen a desafiar a las grandes cadenas de fast food. Distinguidas principalmente por su elaboración artesanal y por la calidad de sus ingredientes, éstos negocios se han convertido en una nueva tendencia gastronómica mundial. La sofisticación de lo “simple” entusiasma a los paladares más exquisitos que buscan una nueva vuelta de tuerca.
En este caso, las opciones son diversas. De acuerdo al tipo de disco de carne que se quiera obtener dependerá la selección del corte, el método de cocción, el condimento y el gramaje. Por lo general, se suelen utilizar cortes con una buena combinación entre carne y grasa para que las hamburguesas mantengan la humedad y la textura ideal.
Si bien la carne de novillo resulta ser la opción más popular, también hay quienes prefieren implementar carne de cerdo, cordero o pollo. Algunas alternativas más osadas incluyen langostinos, mollejas o carne de jabalí. También hay lugar para las hamburguesas veggie, generalmente hechas con legumbres.
Es elemental que el pan sea elaborado en el día. De este modo se podrá apreciar mejor su sabor y su aroma.
Un detalle no menor, es que la cara interna del pan debe tostarse ligeramente para que la humedad de la hamburguesa no lo deshaga. El resultado debería ser un pan esponjoso pero lo suficientemente resistente. En cuanto a las distintas variedades se incluyen panes saborizados, integrales y con semillas, entre otros.
Atrás quedaron las clásicas combinaciones de lechuga, tomate y queso. Las nuevas propuestas tratan de experimentar con ingredientes más sofisticados.
La típica rodaja de queso cheddar ahora es reemplazada por queso Brie o queso de cabra. Las cebollas caramelizadas, la panceta ahumada, los tomates secos y los pickles son algunos de los acompañamientos predilectos. Desde el chucrut hasta los hongos shiitake, pasando por los jalapeños y los frutos secos, las combinaciones más arriesgadas no dejan de resultar atractivas.
Los aderezos tradicionales (ketchup, mostaza y mayonesa) quedaron asociados a las grandes cadenas industriales. En las nuevas hamburgueserías, en cambio, se ofrecen distintas salsas de autor. Mostaza con miel, chutney de peras, pesto de rúcula, salsa barbacoa y mayonesa de espárragos, son algunas de las preparaciones caseras, diseñadas especialmente para tratar de resaltar los sabores del sandwich.
Si estás en Argentina con ganas de probar las mejores hamburguesas de Buenos Aires, podrás consultar el “Burger Map” confeccionado por el blog burgerfacts.com, en donde se incluyen algunos de los locales más importantes de la ciudad:
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