Hoy quiero hacer algunas reflexiones acerca de la cocina de autor. En los medios masivos se suele hacer referencia a la relación que tiene el chef con sus platos . Allí se dedican extensas entrevistas y largas horas de material audiovisual para tratar de develar cuál es la principal inspiración detrás de sus recetas (por lo general, vinculadas con alguna experiencia durante su niñez).
Sin embargo, raramente se habla de la relación que existe entre los platos y los clientes. ¿Actualmente creen que es posible ir a un restaurante de cocina de autor y encontrar platos que sean facilmente reconocilbles por los comensales? Yo creo que no.
Este plato del chef Massimo Bottura, por ejemplo, trata de recrear el otoño de un paisaje en donde la inspiración es solo relevante para él. Me refiero a que si bien es visualmente hermoso, no llega a producir en quien lo consume nada más que el placer de saborearlo.
Por el contrario, los restaurantes que más me fascinan son aquellos en donde la inspiración de los platos remite a las experiencias de los comensales ordinarios. Es innegable que cada rincón del mundo tiene platos que son parte de la cultura y la consciencia popular. Por eso, cuando un chef decide transformarlos, aportando variaciones pero sin llegar a desnaturalizar sus ingredientes tradicionales, los resultados son impagables.
Casualmente, en este momento creo que los restaurantes y los platos más exitosos de Buenos Aires respetan esta filosofía. Pienso en Mishiguene que está adaptando los clásicos de la cocina judía para un paladar más moderno. O bien, el reconocido chef Dante Liporace quien con su menú de La Secuencia de la Vaca está sacando la carne de la parrilla, resignificando al típico asado argentino. También me encanta el éxito de Perón Perón en donde buscan darle una nueva vuelta a los clásicos de bodegones.
En estos casos, los chefs no están creando una “nueva cocina” sino que en realidad están reconvirtiendo las “viejas cocinas”. Todas estas transformaciones tienen éxito porque son parte integral de una cultura y una conciencia gastronómica.
Este plato de Dante Liporace es una pizza líquida. Me parece genial porque se trata de una preparación moderna pero que mantiende todos los elementos de la pizza porteña tradicional. Aquí se puede ver de qué modo se involucra al cliente dentro de una conversación simbólica con el chef.
Se podría decir que las teorías abstractas que consideran a todos los platos como el resultado exclusivo del proceso creativo del chef, son más dignas de un museo que de un restaurante.
Entonces me pregunto: ¿dónde será mejor buscar la inspiración? ¿en episodios personales o en experiencias colectivas?
"Maurizio es descendiente de tres generaciones de panaderos.
El oficio de pizzaiolo lo heredó de su tía Antonietta, quien tenía una pizzería
en los Quartieri Spagnoli en Nápoles. Después de abrir varios restaurantes
en los Estados Unidos, fundó San Paolo en Buenos Aires"