Mundialmente reconocido aunque poco explorado en América Latina, el método de cocción sous-vide encontró su lugar en Packing District, un grill americano dedicado 100% a esta técnica culinaria ¿Qué tiene de especial y por qué llegó para quedarse?
“Vos estás completamente loco” fue lo primero que le dijeron a Dani Molina cuando decidió meterse de lleno en el mundo de la cocción al vacío. Proveniente de una familia de cocineros tradicionales, nacido y criado bajo los mandatos de la vieja escuela, tuvo el coraje de desafiar los pilares sobre los cuales forjó su propia carrera profesional.
Luego de 15 años de profunda investigación, finalmente, el tiempo le dio la razón. En Packing District, su creación más reciente, todos los platos se preparan mediante el método sous-vide. “¡Dentro de poco tiempo esto va a explotar en todos lados!”, afirma con entusiasmo.
El método sous-vide consiste en la cocción prolongada de los alimentos a través de bolsas de plástico termoselladas sumergidas en agua caliente a baja temperatura. Aunque suene sencillo, detrás de esta técnica se esconden décadas de investigación profesional y un arsenal de tecnología que uno jamás esperaría encontrar dentro de la cocina de un restaurante ¿Por qué tanto despliegue? Los resultados quedan a la vista…al gusto, al olfato y al tacto, también.
Ante todo, los defensores del sous-vide sostienen que la cocción al vacío potencia las propiedades organolépticas de los alimentos logrando así mejores colores, sabores, aromas y texturas. Además, los valores nutritivos de los ingredientes permanecen inalterados ya que no hay posibilidad de que se evaporen durante el proceso de cocción. “En EEUU y en Europa incluso hay hospitales en donde se implementa el sous-vide para alimentar a los pacientes que requieren de determinadas vitaminas”, agrega Dani.
Alejado del arquetipo del chef que esconde sus recetas bajo llave, Dani prefiere no guardarse ningún secreto debajo del delantal. Por el contrario, procura evangelizar a todos los empresarios gastronómicos proclamando las bondades del sous-vide. “Al reunir todas sus ventajas te das cuenta que con el tiempo las máquinas se terminan pagando solas. Lo tengo comprobado”, señala.
Lo cierto es que este método facilita notablemente la planificación de la producción y el almacenamiento de la mercadería ya que los productos embolsados pueden mantenerse refrigerados hasta 25 días: sin mermas, sin contaminación cruzada y sin aromas indeseados. Además, tampoco hace falta contratar mano de obra especializada ya que al momento del despacho, la comida sólo se tiene que porcionar, calentar y servir.
Pese a todos esto beneficios, Packing District es el primer y único restaurante de la Argentina en reconocer públicamente la implementación del método sous-vide. Muchos otros, por el contrario, prefieren mantenerlo encubierto. “Conozco parrillas muy prestigiosas que cocinan al vacío pero que no lo dicen por una cuestión comercial”, revela Dani. Mientras tanto, 30 kilos de carne se toman un baño de inmersión prolongado en una de las bateas de su laboratorio.
La piedra angular de la propuesta de Packing District queda explícita en su logotipo. Antes de atravesar la puerta, uno ya anticipa el festín cárnico que se está gestando allí dentro. Precisamente, el menú oscila entre un BBQ estilo americano y una parrilla tradicional argentina, en donde el tomahawk y el t-bone (los cortes más solicitados) conviven en armonía con la entraña, las mollejas y la bondiola de cerdo.
Aprovechando la técnica sous-vide, en Packing District también preparan las sales, aceites y vinagres saborizados con los cuales condimentan todos sus platos. A su vez, este tipo de experimentación les permitió elaborar una original carta de postres que son cocidos dentro de frascos sumergidos a baja temperatura. Entre ellos se destacan el key lime pie y la créme brûleé.
En un país en donde el asado es religión, cuando hablamos de carne cocinada al vacío, la pregunta del millón es: ¿estamos preparados para semejante cambio cultural? Lo cierto es que la experiencia sous-vide garantiza una extraordinaria sorpresa al paladar educado al calor de las brasas. Que no teman los carnívoros puristas, entonces. El salto al vacío merece la pena.
Soler 5975, Palermo (CABA)
Martes a domingos de 12:00 a 00:00