La ruta del café

Viernes 25 de Noviembre de 2016

Cuando un paladar habituado al consumo de café soluble se topa por primera vez con el universo del café de especialidad, las consecuencias son irreversibles. Durante los últimos años, son cada vez más los pequeños templos en donde se predica la doctrina del buen café. De la mano de los maestros baristas, nace una nueva comunidad de fieles -y conversos- aficionados a esta bebida.

¿De qué hablamos cuando hablamos de café de especialidad?

Los expertos señalan que estamos atravesando la “tercera ola del café”. La primera se corresponde con la popularización del café instantáneo luego de la II Guerra Mundial. La segunda, coincide con el surgimiento de las cadenas comerciales al estilo de Starbucks, a mediados de la década de 1970. Actualmente, en esta última ola, el proceso de producción se ha complejizado: los granos son cosechados en microlotes exclusivos, tostados mediante técnicas de laboratorio y sometidos a una preparación escrupulosa por parte de verdaderos especialistas.

“Si una misma planta fue cosechada a 2000 o 1500 metros de altura, vas a obtener un café totalmente diferente. Justamente por ello se llama ‘de especialidad’, porque cada pequeño detalle influye en el resultado final” afirma Gabriel Gazdik, propietario de Estilo Barista, junto con su pareja Martina Vigo. Ambos formados como baristas en Australia, decidieron importar el formato a Buenos Aires, donde el fenómeno se está tornando cada vez más popular. “Vos podés tener el mejor grano del mundo pero si lo molés muy finito o muy grueso, o si la presión no es la correcta, el gusto va a cambiar y se echará a perder todo lo bueno de la cosecha”, insisten. A su vez, las condiciones climáticas influyen directamente sobre la materia prima, lo cual obliga a tener que calibrar constantemente las máquinas para que el sabor sea el deseado.

Susana Hewitt, barista estrella de The Shelter Coffee, considera que la clave radica en los detalles: “Todo es muy minucioso. Sacar un buen café no sólo implica tener una buena máquina o un buen grano. Las cantidades tienen que ser precisas, todo tiene que estar limpio y hay que estar pendiente de no saltarse ningún paso para tratar de que siempre salga igual”.

Matías Celentano, uno de los fundadores del flamante Hábito Café, resume los tres pilares fundamentales que se deberían respetar para obtener un café de calidad: el cuidado del grano, el equipamiento adecuado y la capacidad de quien lo implementa.

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Malabaristas

Empuñando el portafiltro en una mano y con el delantal ajustado en la cintura, los baristas se mueven escurridizos detrás de la barra llenando una taza tras otra. Lejos del glamour que detentan los sommeliers, los especialistas en café deben corretear a un ritmo acelerado para poder moler, filtrar, servir y corregir sobre la marcha. En sus manos recae la enorme responsabilidad de preparar un café distintivo, a la altura de las circunstancias. Buena parte de su labor, también implica la presentación de la bebida a través del “arte latte”. Tomando a la taza como un lienzo, los baristas garabatean dibujos de corazones, flores o cisnes utilizando la espuma de la leche como acrílico.

Al respecto, Hewitt considera que “para dibujar es importante la temperatura, la textura y la cantidad de aire que se le inyecta a la leche. No es lo mismo una leche gruesa que una leche delgada para hacer arte latte”. Se trata de obras de arte efímeras que van de la mano con la era Instagram.

Por otra parte, algunos baristas intentan divulgar sus conocimientos a fin de masificar el consumo de alta gama. “Nos gusta que la gente joven venga y descubra lo que es el café. No queremos que eso se quede sólamente en los paladares más exigentes o con más recorrido, sino que todos se animen a probarlo”, dice Maritza Rangel, encargada de The Shelter.

El ambiente distendido se presta para que el cliente pregunte, pruebe y aprenda. Por lo general, el consumidor promedio está acostumbrado a beber cafés sobrecalentados y con un exagerado agregado de azúcar. Por ello, desde Hábito, Celentano brinda una mini clase de café para cada uno de sus nuevos visitantes: “Creo que lo más importante es poder conversar e instruir. A mí me parece una pena que se le hable solamente al que sabe. Hay muchos que hacen eso, enfocándose mucho en su producto. Para mí se trata más de la experiencia del lugar, la música, la atención, la charla. Es decir, todo lo que le proponés al cliente de manera integral y no solamente a través de una taza de café. Si todo lo demás no acompaña, no funciona”.

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Con sello propio

Si bien el circuito de cafeterías de especialidad ha crecido de manera exponencial, cada local se jacta de tener un perfil diferente. La versatilidad de la bebida permite una multiplicidad de estilos. Aquí, los sitios que tuvimos la suerte de visitar en Buenos Aires:

Estilo Barista: Cerrito 1224

Gabriel Gazdik y Martina Vigo entraron en contacto con el mundo del café durante un viaje por Australia en donde trabajaron y se capacitaron con expertos a lo largo de un año. En junio de 2016 inauguraron su propio local en pleno microcentro porteño. Ofrecen un grano de origen único proveniente de Guatemala. Uno de sus principales diferenciales es la alternativa vegana del café con leche de almendras.

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Hábito Café: México 1152

En Hábito no hay diarios en la barra, ni vasos de plástico personalizados con fibrón. Matías Celentano y Javier Schulze, procuran generar una experiencia completa para sus clientes. Los discos de jazz suenan de punta a punta y no hay lugar para las azarosas listas de Spotify. Trabajan con un blend de tres fincas brasileñas y de lunes a viernes ofrecen café libre de 10:00 a 12:00 y de 15:00 a 17:00. Ideal para el público universitario.

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The Shelter Coffee: Arroyo 940

Detrás de un paredón de color gris, se esconde el preciado refugio fundado por Jaime Chmea hace más de un año. Su lema reza: “Buscamos la excelencia detrás de cada taza”. Cuentan con un blend compuesto por granos de Colombia, Zambia y Bolivia. Su barista, la colombiana Susana Hewitt, trabaja con una de las mejores máquinas de espresso del país. Mención aparte para la ambientación del local, cuidando hasta el más mínimo detalle.

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