Conociendo a nuestros clientes: Matambre

Jueves 22 de Diciembre de 2016

En el barrio de San Telmo, un grupo de artistas mancomunados por el amor a la gastronomía reinterpreta el concepto del fast food con una propuesta salvaje: una mesa comunitaria, combinaciones experimentales, salsas chorreantes y una disruptiva modalidad de trabajo.

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Desde el mes de abril de 2016, en la calle Piedras al 672, se viene consolidando un proyecto autogestivo que impulsa nuevas formas de concebir el negocio gastronómico. Se trata de una propuesta fresca, arriesgada y divertida que nace de la mano de un grupo de jóvenes vinculados al mundo del arte cuya experiencia en distintos restaurantes los incentivó a iniciar su propio emprendimiento. Jorgelina Mandarina, una de las socias y cocineras que idearon Matambre, señala: “nos juntamos y creamos este espacio, en el cual hacia afuera la cocina es muy rara y hacia adentro la manera de trabajar también lo es”. Matambre funciona como una cooperativa, en donde el único lugar donde hay jerarquías de trabajo es al momento del despacho, si el local está lleno. Más allá de eso, todos se encargan de tomar decisiones y, un detalle no menor, la limpieza siempre se hace en conjunto.

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En cuanto a la comida, una frase manuscrita sobre un pizarrón negro anticipa la aproximación a lo primitivo: “

En Matambre tus manos son el plato y tus dientes los cubiertos”. Una originalísima vuelta de tuerca sobre el fast food tradicional a la hora del almuerzo. “La idea es trabajar e investigar qué puede entrar dentro de dos panes”, dice Jorgelina. A partir de esta simple premisa, la imaginación de las cocineras alcanza niveles estratosféricos. Entre otras delicias, en la carta de Matambre se pueden encontrar:

La choriburguer: Una hamburguesa casera mitad chorizo, mitad paleta de cerdo, con crocante de panceta y salsa de ananá.

La salchichura: Una salchicha de achuras con pay de tubérculos y mayonesa de amarillín.

El chipanoli: Un cannoli de chipá tacuara relleno con mermelada de frutas de estación y queso mascarpone casero. El postre estrella de la casa.

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Según Jorgelina, estas combinaciones demenciales podrían catalogarse dentro de la etiqueta de “comida rápida de cocción lenta” porque se trata de platos de despacho inmediato pero cuya elaboración implica entre 48 y 72 horas de trabajo. Esto se debe a que en Matambre TODA la producción es casera: desde los panes, hasta los aderezos. “Nuestra formación es autodidacta. Somos muy ñoñas y nerds acerca de estar leyendo todo el tiempo qué es lo que se viene”, señala. El menú varía de acuerdo a la temporada y actualmente está dividido en dos partes: Primavera/Verano y Otoño/Invierno. De este modo, todas las frutas y los vegetales utilizados van rotando según cada estación del año. Para los más reticentes, también hay alternativas menos exóticas. La promoción mensual de la “milapopu” es una opción más “tranquila”, con papas y a precio amigo, ideal para el oficinista apresurado.

Por otro lado, dentro del local hay una feria de editores independientes y suelen organizarse presentaciones de libros y ciclos de lectura. Desde su perspectiva como actriz, Jorgelina sostiene que Matambre también tiene algo de “performático”: “todas las personas que entran acá se sienten interpeladas con lo salvaje de alguna manera, ya sea con la comida o con nosotros”. Será por la buena onda del personal, el aroma a pan recién horneado, la imprevisibilidad de los sabores o la música festiva…lo cierto es que al cruzar la puerta, algo de todo eso desata una voracidad desenfrenada.

Matambre

Piedras 672, San Telmo

Lunes a viernes de 12:00 a 19:00 – Sábados de 12:00 a 00:00