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21/09/2023 Por: FUDO

¿Cómo se ganan las Estrellas Michelin? Todo lo que necesitas saber para tu restaurante

Lectura: 10min

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En el mundo de la alta gastronomía, las estrellas de la Guía Michelin representan reconocimiento a la excelencia culinaria y tienen por detrás un proceso de evaluación bastante meticuloso.

En este artículo, explicaremos los requisitos que los restaurantes deben cumplir para obtener estas preciadas estrellas, así como el impacto personal y profesional que este premio lleva consigo.

Además, analizaremos las diferentes categorías de la guía, cómo es el proceso de inscripción, y los factores que pueden llevar a un restaurante a mantener o perder su estatus Michelin. ¡Comencemos!

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¿Cuál es el origen de las Estrellas Michelin?

La historia se remonta a principios del siglo XX. En 1889, los hermanos franceses André y Édouard fundaron la empresa “Michelin” para producir neumáticos

En agosto de 1900, la compañía publicó la primera edición de la Guía Michelin, que inicialmente estaba dirigida a automovilistas y proporcionaba información útil sobre cómo viajar en automóvil, junto a mapas, consejos de mantenimiento, direcciones de talleres de reparación y algunos hoteles, con sus respectivos restaurantes, para poder alojarse. 

Más adelante, en 1923, decidieron incluir información sobre restaurantes independientes dentro de la guía, influenciados por el deseo de alentar a las personas a viajar largas distancias en automóvil y, por lo tanto, aumentar la demanda de neumáticos Michelin. 

Fue así como en 1926 se aventuraron a introducir su sistema de calificación de estrellas para los restaurantes, al enviar inspectores anónimos que los catalogaban como “buenos” -con una estrella-, “muy buenos” -con dos estrellas-, y apartaban las tres estrellas para los “excepcionales”. 

Con el paso de los años, la guía se expandió a otros países y regiones, incluida la Guía Michelin de Nueva York, creada en 2005, entre otras ediciones internacionales. Se convirtió en un estándar de excelencia en la industria de la gastronomía y, bajo esa categorización, se transformó en una meta para muchos chefs y restaurantes, sobre todo por el impacto significativo que puede representar en la reputación y el éxito de un establecimiento. 

Lo que comenzó como una herramienta de marketing para promover los neumáticos Michelin, hoy es una referencia indispensable para los amantes de la gastronomía y los viajeros en busca de experiencias culinarias fuera de lo común. 

guía Michelin del 1900

¿Qué significa una estrella Michelin para un chef?

Al ser una guía muy consultada, obtener una Estrella Michelin pone a tu restaurante en el mapa de amantes de la comida, críticos gastronómicos y otros chefs del mundo. Además, genera mayor visibilidad mediática ya que atrae la atención de los medios de comunicación: programas de televisión, revistas, blogs, influencers, entre otros. 

Las Estrellas Michelin son un símbolo rápido de identificar y, en el sentido común de las personas, equivalen a vivir un momento gastronómico único. Es por eso que, a menudo, tiene como consecuencia el aumento significativo en la demanda y la clientela del restaurante. Los amantes de la comida suelen estar dispuestos a viajar largas distancias y pagar precios más altos por la oportunidad de cenar en un establecimiento galardonado con Estrellas Michelin.

¿Cuáles son los requisitos para obtener una Estrella Michelin?

La obtención de una estrella está sujeta a una evaluación anónima por parte de inspectores de la Guía Michelin. Los requisitos para obtener una de ellas pueden variar ligeramente en diferentes regiones, pero en general, los factores clave que se consideran para otorgarlas, son:

  1. Calidad del producto e ingredientes: se valora la frescura, autenticidad y origen de los productos.
  2. Dominio de las técnicas culinarias: se presta atención al nivel de habilidad de los chefs en la preparación de platos. Se busca la maestría en la manipulación de ingredientes. 
  3. Armonía de sabores: los platos deben ser equilibrados y proporcionar una experiencia gustativa excepcional.
  4. Personalidad del chef en su cocina: la creatividad y el enfoque único en la creación de platos son consideraciones importantes. Se busca una voz culinaria distintiva.
  5. Consistencia en el menú y a lo largo del tiempo: los restaurantes deben mantener altos estándares de calidad no solo en una visita, sino a lo largo del año.

Por otro lado, aunque Michelin es conocida por reconocer restaurantes de alta cocina -algunos muy lujosos-, en algunos casos también se valora la relación calidad-precio. Los inspectores consideran si los precios son proporcionales a la calidad de la comida y la experiencia general.

La atención, la atmósfera del restaurante (no necesariamente elegante), el servicio y otros aspectos de la experiencia general del cliente también se podrían tomar en cuenta.

Todas estas cuestiones deben ser plasmadas todos los días en el servicio ya que los inspectores de Michelin visitan los restaurantes de manera incógnita con el fin de asegurar una evaluación imparcial. Los restaurantes no saben cuándo serán inspeccionados ni quiénes son los evaluadores.

plato de comida en restaurante

¿Qué tiene en cuenta la Guía Michelin para no quitarle estrellas a un restaurante?

La Guía Michelin es muy discreta en cuanto a su proceso de revisión y evaluación de restaurantes, y no publica una lista detallada de criterios específicos para mantener o retirar una Estrella Michelin. Sin embargo, se sabe que toma en cuenta criterios similares a los que empleó para brindar la estrella en primer lugar.

En principio, el restaurante debe mantener los estándares de excelencia en todas las visitas de los inspectores de Michelin, tanto en la calidad de la comida como en la experiencia del cliente. 

Además, Michelin valora la creatividad en la cocina y la capacidad del restaurante para mantener la técnica en cada plato. Los restaurantes que siguen innovando en su menú y presentación son más propensos a mantener sus estrellas.

Es necesario mantener la hospitalidad en el trato al cliente y, más recientemente, Michelin ha comenzado a valorar la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente

Por otro lado, podría tener en cuenta otros factores adicionales:

  1. Cambios en la dirección y el concepto: estas modificaciones podrían afectar la retención de las estrellas Michelin. Los inspectores evaluarán si los cambios son positivos o negativos para la calidad general.
  2. Comentarios de los clientes: aunque la guía no se basa en las reseñas de los comensales, estos pueden ser un indicio importante. Si un restaurante recibe críticas consistentes y negativas, Michelin podría tenerlo en cuenta.
  3. Colaboraciones y reconocimientos adicionales: trabajar con otros chefs destacados, o recibir diversos premios culinarios, también puede aumentar las chances de entrar en el radar de Michelin. 

Las distinciones se renuevan una vez al año, por lo que es muy importante no perder nunca la calidad en los productos y el servicio.

¿Cuáles son las categorías o tipos de Estrellas Michelin?

La guía utiliza varias categorías y símbolos para proporcionar información sobre los restaurantes y sus méritos gastronómicos:

  • Una Estrella Michelin: demuestra un "gran nivel de cocina". Es un logro significativo y representa una cocina de calidad.
  • Dos Estrellas Michelin: indican que el restaurante tiene “una cocina excepcional” y, en palabras de la guía, “merece la pena desviarse a conocerlo”. 
  • Tres Estrellas Michelin: son reservadas para los restaurantes que se consideran "únicos". Representan la cumbre de la excelencia culinaria. 
  • Bib Gourmand: este galardón se otorga a restaurantes que ofrecen una buena relación calidad-precio y una cocina de calidad. No son Estrellas Michelin, pero son recomendaciones para comensales que buscan opciones sabrosas y asequibles.
  • Estrella Verde Michelin: este símbolo se introdujo para destacar restaurantes y establecimientos que están comprometidos con la sostenibilidad y las prácticas respetuosas con el medio ambiente. Estos lugares se reconocen por sus esfuerzos en áreas como la gestión de residuos, la elección de ingredientes sostenibles y la eficiencia energética. Todos los restaurantes de la guía, incluso los que ya tienen estrellas principales, son recomendados o están en la categoría Bib Gourmand, pueden recibir una Estrella Verde
  • Plato Michelin: en algunas ediciones regionales de la guía, se utiliza el símbolo del "Plato Michelin" para destacar restaurantes que son especialmente buenos en su categoría, pero que no han recibido Estrellas Michelin. Este símbolo reconoce la calidad sin clasificar en estrellas.

Las categorías y símbolos adicionales ayudan a los comensales a tener una comprensión más completa de lo que pueden esperar de un restaurante en la Guía Michelin. Cada uno de ellos ofrece información sobre la calidad, la experiencia y otros aspectos relevantes para quienes adoran la gastronomía.

pictogramas de la guía Michelin

¿Qué precios debe ofrecer un restaurante para aspirar a ser un Bib Gourmand?

Los valores para aspirar a ser un Bib Gourmand pueden variar según la ubicación y la economía local, pero la clave es ofrecer una excelente relación calidad-precio y una experiencia culinaria que destaque en ese rango de costos.

En general, se encuentran todos en una gama de precios comprendida entre los símbolos $ y $$, que equivalen a los conceptos "Sin prescindir de nada" y "Date un capricho", siendo que los restaurantes más costosos contienen los símbolos $$$ y $$$$, que se catalogan como “Una ocasión especial” y “Hacer una locura”, respectivamente. 

¿Se puede rechazar o renunciar a las Estrellas Michelin?

Un restaurante o chef puede tomar la decisión de renunciar voluntariamente a las Estrellas Michelin ya que la guía respeta la autonomía de los propietarios que no desean participar. 

Las razones para renunciar a las Estrellas Michelin pueden variar y ser muy personales. Algunos restaurantes eligen hacerlo para simplificar sus propuestas y eliminar la presión asociada a mantener la estrella, lo que implica altos estándares y expectativas. 

Chefs como el británico Marco Pierre White, quien renunció a tres estrellas, deciden centrarse en otros aspectos de su carrera y vida personal, o cambiar el concepto de sus cocinas, prefiriendo librarse de los mandatos que establecen este tipo de premios.

plato de comida y vino

¿Qué países de Latinoamérica tienen Estrellas Michelin?

Hasta el momento, en Latinoamérica solamente Brasil cuenta con Guía Michelin, la cual fue incluida a partir del 2015. El resto de los países de habla hispana de la región, a pesar de tener un alto nivel culinario, no fueron galardonados con estrellas.  

Sin embargo, para la grata sorpresa de muchos gastronómicos, Michelin ha anunciado que visitará, durante el 2023, las provincias de Buenos Aires y Mendoza en Argentina, revelando la selección de restaurantes el 24 de noviembre del mismo año. 

¿Cómo se comparan las Estrellas Michelin con la guía 50 Best Restaurants?

La guía 50 Best Restaurants es otro sistema de evaluación y reconocimiento de restaurantes ampliamente respetados en la industria de la gastronomía, pero difiere en varios aspectos con la Guía Michelin.

Se trata de un ranking anual de los 50 mejores restaurantes del mundo, en base a una encuesta realizada a un grupo de expertos en la industria, que incluye chefs, críticos gastronómicos y otros profesionales. Este ranking se centra en la percepción y la opinión de estas personas seleccionadas. 

Si bien no se revela con exactitud la metodología utilizada para recopilar votos, a diferencia de la Guía Michelin, el proceso es un poco más transparente en términos de mostrar quiénes son los votantes. En este caso, el anonimato no es un factor relevante

En cuanto al enfoque geográfico, la Guía Michelin tiene ediciones regionales y otorga estrellas a restaurantes de ciudades y países específicos. En contraposición, los 50 Best Restaurants incluyen restaurantes de todo el mundo en una única clasificación, aunque también suelen realizar listas regionales para ampliar la oferta de restaurantes, como los Latin America's 50 Best Restaurants

 

¿Cómo postularse para aparecer en la Guía Michelin?

Si bien Michelin no establece acuerdos para aparecer en la guía, deja abierta la posibilidad de contactarse con ellos a través de un formulario, con el fin de que los restaurantes puedan ser tenidos en cuenta para próximas evaluaciones anuales. 

Los interesados deben brindarles información esencial, como la denominación social y la dirección del negocio, una breve reseña de la trayectoria del chef principal, un enlace a la página web del restaurante o, en su ausencia, a las cuentas de redes sociales en Facebook o Instagram, así como los días y horarios de apertura del restaurante. 

Es importante destacar que la Guía Michelin toma decisiones de evaluación después de las visitas y la recopilación de información pertinente, asegurando un proceso de revisión completo antes de otorgar cualquier reconocimiento.

Nueva llamada a la acción

 

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