Gabriela del Río: la madre de las masas

Históricamente, antes de la introducción de la levadura tal como la conocemos hoy, todos los panes se elaboraban apelando al fascinante método de la masa madre.

La masa madre es el resultado de una mezcla de agua y harina de trigo, cuya reacción química permite la fermentación natural del pan. Allí, un ejército de microorganismos trabaja en conjunto para aportar mejor sabor, aroma y consistencia.

¡La masa madre está viva!

Hoy les traigo dos recetas de panes en donde utilizo la masa madre como primer ingrediente. Siguiendo estos pasos, van a obtener un pan con una miga elástica y una corteza compacta y crujiente.  Sé que al principio van a pensar que es mucho trabajo, sin embargo, verán que la experiencia vale la pena. Simplemente hay que animarse…

Masa madre

Ingredientes

1l de agua

500g de frutas secas

500g de harina “00”

500g de harina “000”

Procedimiento

1. Dejar reposar las frutas secas dentro del agua por una semana (durante este período, la preparación se va a dotar de los azúcares necesarios para el fermento).
2. Al cumplirse la semana, mezclar 500g de harina “00” con 250g del agua fermentada, amasar por 8 minutos (recomiendo hacerlo a máquina para evitar tener que agregar más harina) y finalmente dejar reposar en la heladera (4°c aproximadamente) por 48 horas.
3. Al cumplirse las 48 horas, retirar 500 g de la preparación y mezclar con 500g de harina “000” y con 250g del agua fermentada.
4. Amasar por 10 minutos, formar una bola y luego hacer una cruz con un cuchillo filoso o con un bisturí. Dejar reposar por 3 horas a temperatura ambiente.
5. Guardar la masa en remojo dentro de la heladera y repetir el paso 4) por tres días seguidos.

1. Pan negro

Ingredientes para el “poolish” (esponja)

5g de levadura

50g de harina integral

50g de agua

1cda de miel

Ingredientes para la masa

200g de masa madre

400g de harina “000”

100g de harina integral

350g de agua

12g de sal

Procedimiento

1. Formar el “poolish” mezclando todos sus ingredientes y dejarlo reposar por 2 horas.
2. Mezclar los ingredientes de la masa, sumar el “poolish” y amasar por 15 minutos. Dejar reposar por 1 hora a temperatura ambiente, desgasificar y dejar reposar nuevamente en la heladera por 24 horas (o por 8 horas a temperatura ambiente).
3. Bollar y dejar levar por 1 hora.
4. Llevar al horno a 210°c por 20 minutos.

2. Pan de aceite

Ingredientes

1500g de harina “0000”

500g de harina “000”

40g de “sal”

20g de levadura

500g de masa madre

300g de aceite de oliva

1l de agua mineral

Procedimiento

1. Amasar a máquina todos los ingredientes (5 minutos a primera velocidad y 8 minutos a segunda velocidad).
2. Dejar reposar la masa durante 12 horas en heladera y dividirla en porciones de 600gr.
3. Dejar fermentar por 2 horas a temperatura ambiente.
4. Estirar la masa, pincharla, pincelarla con aceite de oliva y sembrarla con sal entrefina.
5. Cocinar a 230°c por 25 minutos.

La masa madre es una experiencia que todo cocinero debería explorar ¡Anímense a intentarlo y no se van a arrepentir!

Gabriela

"entiende a la pastelería como un arte. Con sentido estético y creativo, hace que su producto sea algo único y original. Desde hace 9 años, toda su impronta y experiencia la vuelca en Sabía que venías (y prepare un pastel), más que su restaurante, su segunda casa en Capilla del Monte, Córdoba"