Gabriela del Río: mis aromas navideños

Esta navidad quiero invitarlos a perfumar sus restaurantes con aromas de azahares y frutos secos tostados. Por eso, aquí les traigo la receta de un emblema navideño: el tradicional pan dulce, también conocido como panettone o panetón.

Pan dulce “milanés” y pan dulce “genovés”

Ingredientes para la masa:

350g de harina 0000

40g de levadura de cerveza

100g de azúcar

1cda de miel

120g de huevos

100g de manteca

6g de sal fina

125cc de jugo de naranja

C/n de esencia de vainilla

C/n de esencia de pan dulce

500g de frutas secas, desecadas, pasas de uva, etc.150g de harina 0000

Ingredientes para la “esponja”:

150g de harina 0000

10g de levadura de cerveza

120cc de leche

1cda de miel1.

Preparación:

1. Mezclar todos los ingredientes de la “esponja” y dejar levar por 35 minutos a temperatura ambiente (aproximadamente entre 20 y 26 C°).
2. Por otra parte, mezclar todos los ingredientes de la masa, a excepción de la manteca.
3. Unificar ambas preparaciones hasta obtener una masa uniforme.
4. Por último, añadir la manteca fría y en trozos.
5. Amasar a máquina por 30 minutos a velocidad media (de este modo se desarrollará el gluten que va a sostener la fruta dentro del pan dulce).
6. Cubrir la masa y dejar reposar (como mínimo por 1 hora).
7. Estirar la masa, agregar las frutas (¡recomiendo macerarlas previamente con coñac!) y amasar bien para distribuirlas de manera uniforme. Ver “otras opciones de siembra”, más abajo.
8. Cortar la masa en bollos de 550g o 1100g y darles forma redondeada.
9. Dejar levar por 15 minutos.
10. A partir de aquí pueden optar por hacer un pan dulce estilo “milanés” o estilo “genovés”. Les dejo ambas opciones para que elijan la que más les guste:

a) Para el pan dulce “milanés”: colocar los bollos en moldes de papel o de metal previamente enmantecados. Dejarlos reposar en un lugar tibio hasta que dupliquen su volumen. Con un cuchillo filoso cortar la parte superior en forma de cruz. Dejar descansar 15 minutos más y luego cocinar en horno moderado (aproximadamente 180°), durante 45 minutos para las piezas pequeñas y durante 1 hora para las grandes.

b) Para el pan dulce “genovés” colocar los bollos sobre una placa enmantecada y enharinada. Dejarlos reposar, pintarlos con huevo y realizar un corte en la parte superior en forma de triángulo. Dejar descansar por 15 minutos más y luego cocinar en horno moderado (aproximadamente 180°), durante 45 minutos para las piezas pequeñas y durante 1 hora para las grandes.

Otras opciones para la “siembra” podrían ser:

Chips de chocolate y garrapiñadas

Frutas abrillantadas

Higos, ciruelas o damascos

Chocolate con leche, chocolate amargo y pasta de avellanas

Cáscaras de naranja y chocolate amargo

Caramelos de crema de café, nueces y almendras tostadas

Decoración

Esta es una de las partes más importantes ¡No se olviden que el producto se vende por los ojos! La decoración clásica es con un glasé (250g de azúcar impalpable y 35g de claras) y frutos secos por encima.

Gabriela


"entiende a la pastelería como un arte. Con sentido estético y creativo, hace que su producto sea algo único y original. Desde hace 9 años, toda su impronta y experiencia la vuelca en Sabía que venías (y prepare un pastel), más que su restaurante, su segunda casa en Capilla del Monte, Córdoba"