Fudo

28/04/2021 Por: Carolina Micale

La re-evolución gastronómica tiene firma 'americana'

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Tali Bek Marelli y Peter Drinan son las personas detrás de Americano, un restaurante de Buenos Aires que no solo ofrece un concepto interesante e innovador, sino que tiene mucho para enseñar acerca de cómo mantener una sana metodología de trabajo. 

La pareja abrió su local justo cuando comenzaba la pandemia, con todo lo que eso implica. Sin embargo, desde el primer momento, mantuvieron una comunicación clara con su equipo y entendieron la importancia del apoyo colectivo. 

Desde su estadía en Estados Unidos, Tali detalla cómo fueron cambiando y adaptándose, aplicando la experiencia, la eficacia y la empatía para sortear la incertidumbre. 

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Teniendo en cuenta la distancia por el aislamiento obligatorio, ¿qué ideas tuvieron que desarrollar para mantener la cercanía con su equipo?

Con el equipo fuimos sumamente transparentes, planteamos la situación tal cual era. Todos sabían cuánto dinero había en la cuenta, cuáles eran los gastos que teníamos que afrontar y cuáles eran las posibilidades con las que contábamos. Eso hizo que se reduzca la incertidumbre y generó confianza. Decidimos poner en jaque algo por lo que se caracteriza la gastronomía: el ocultamiento de todo. “No saber” sólo genera que no haya un sentimiento de pertenencia y compromiso.

¿Y con sus clientes y su entorno? ¿Se detuvieron a pensar cómo generar ese vínculo?

Con nuestros clientes notamos que, obviamente, los ánimos estaban muy bajos. Por eso, nuestra premisa fue transmitir “vida”. Hicimos que Peter apareciera mucho en cámara, de forma casera, porque estábamos nosotros dos solos en el local. Hacíamos vivos en Instagram compartiendo las recetas que usamos en Americano. La gente podía participar y elegir qué receta seguía. Fue nuestra forma de mantenernos conectados con nuestros clientes/amigos, y sin intentarlo, nuestra comunidad creció aún más.

Además, manteníamos charlas con el equipo, mediante Zooms para vernos las caras. Y entre esas charlas entendimos que los precios de las verdulerías estaban por las nubes. Así que decidimos “abrir” nuestros proveedores al equipo, y luego también al público.

¿Cómo lo hicieron?

Armamos un Google Sheet con los productos que se usan en el local (y algunos que no se usan, pero que venden nuestros proveedores). De esta forma, podían acceder a productos de la calidad que se usan en el local, a precios mayoristas. Así surgió el “Mercadito Americano”. El cual debo admitir implicaba muchísimo trabajo, ya que toda la verdura que llegaba se tenía que pesar, porque a los locales nos venden cajón, no por kg. Luego, había que desinfectar y pesar, para distribuir en cada pedido.

—En este momento se encuentran en Estados Unidos, y la distancia se vuelve aún más tangible. ¿Es un desafío administrar el local desde lejos? ¿Cuál es su relación con la tecnología y cómo la utilizan a su favor?

Tanto Peter como yo, siempre tuvimos la impronta y el objetivo de “profesionalizar la gastronomía”. Para ello implementamos una operativa de trabajo que, desde el día cero, fuera más similar a la de una empresa de tecnología que a la de la vieja gastronomía:

  • ajustamos horarios para que todos tuvieran dos francos semanales.
  • armamos el equipo de forma tal que todos tuvieran la "posibilidad" de enfermarse y tomarse su día de descanso o de estudio.
  • implementamos un canal de comunicación específico para trabajo (Slack, no más WhatsApp).
  • implementamos muchas de las herramientas de Google para nuestro trabajo diario (Google Sheets, Google Forms, Google Tasks, Google Calendar, etc.).
  • incorporamos Mercadopago (la plataforma es mucho más clara y la información está disponible de forma inmediata).
  • implementamos Fudo, una herramienta que nos resultó moderna, fácil de aprender y usar, accesible, y que se puede abrir desde cualquier dispositivo y desde cualquier lugar. (¡Aplausos! Basta de cables que te obligan a pedir un técnico para ver por qué no funcionan). Tienen servicio al cliente en horarios extendidos, y les escribís por un chat, lo cual es ideal, porque nadie tiene tiempo de estar con el teléfono en la oreja tratando de adivinar si hay que presionar “la opción 1” o “la opción 2” para que te atiendan.

Por supuesto que, por el país en el que vivimos y la pandemia, tuvimos que re-organizarnos de forma constante. Y resulta muy agotador para cualquier negocio. Pero el tener herramientas y operativas que se puedan sostener más allá de los cambios de protocolo, generan una sensación de estabilidad y continuidad que es clave para poder dedicarle tiempo a resolver lo que realmente se necesita.

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 —Es muy interesante tu concepción sobre revolucionar y cambiar paradigmas, dejando atrás ciertas ideas sobre la gastronomía. ¿Crees que hay un camino para cambiar algunos imaginarios sobre la profesión? 

Una gran parte de la gastronomía es la idealización que se genera en torno a ella. Muchos de los consumidores la identifican con “la receta secreta”, “el chef que grita”, “el cliente siempre tiene la razón”. Y esto ha generado que justifiquemos sus falencias de base con “es un mundo aparte”. Y la verdad es que la gastronomía vive en el mismo mundo que todos, y la hacemos todos. 

Para nosotros simboliza lo contrario: es servicio, es compartir, construir, crear, nutrir, unir. Es respeto, paciencia, comunidad, sustentabilidad. Todos estos valores están ligados directamente a lo que sucede con la comida. Extender la mano y ofrecer lo que uno tiene para nutrir al otro. Nosotros buscamos traducir estos valores en nuestra forma de trabajo y en nuestra propuesta.

En los últimos tiempos ha habido mucha más comunicación en torno al rol de la gastronomía respecto de la sustentabilidad, el lugar de la mujer en la industria, etc. Pero la verdad es que, como sucede con todos los movimientos, mucho es “marketing” y son pocos los que tienen un real compromiso con este cambio. 

—Retomando esta idea sobre el lugar de la mujer en la industria, ¿qué efectos tuvo en tu carrera profesional?

Algo que noté y me dolió del rol de la mujer en la gastronomía es que siempre tuvo que ser estereotípico. Como “la madre”, “la simpática” o, por el contrario, de forma fría y distante, para pertenecer al círculo machista que la rodeaba.

Hoy puedo identificar muchos momentos en mi pasado profesional donde me sentí contenta por “pertenecer”. Pero solo buscaba replicar aquello que había tenido como referencia, y las referencias siempre habían sido masculinas. Por otro lado, con los clientes me sucedía lo opuesto. Tenía que siempre ser agradable, simpática, sonriente… Porque eso era lo “correcto”.

Con el tiempo fui entendiendo que mi capacidad como jefa no me la daba levantar cajas pesadas o ser por demás agradable, me la daba mi capacidad de escuchar y hacer crecer a mi equipo, y ser resolutiva, aunque eso implicara ser firme. 

Para cualquier mujer, entender que su capacidad y su valor no están dados por cómo es percibida por el otro, es un despertar muy fuerte.

—¿Y comparándolo con la representación que se daba en el pasado, cómo ves actualmente el rol de la mujer en la profesión?

En la actualidad siento que se le está dando más lugar a la mujer, pero sigue siendo de una forma superficial. Siguen siendo las mismas figuras masculinas que tan “benévolamente” le abren las puertas a ciertas mujeres, y les dan un lugar entre ellos. Lo peor es que “lo compramos”, nos comemos el verso y nos sentimos agradecidas de que nos dejen entrar. 

Yo he tomado una postura muy pragmática quizás. No tengo interés de pertenecer a un círculo o grupo que no opera desde la sinceridad. Hoy en día en Americano el 100% de nuestros jefes (o jefas), son mujeres. Y no, no fue casualidad. Fue una decisión consciente, porque como dice Peter: “Para un hombre es más fácil llegar a ser jefe. Si yo no lo contrato, seguramente alguien más lo hará. Pero para una mujer esas posibilidades se reducen”. 

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—Ambos tienen un gran respeto hacia el medio ambiente y lo transmiten en sus productos. ¿Qué es para ustedes la sustentabilidad como concepto? Más allá de las acciones ecológicas.

Para nosotros la sustentabilidad es más que “reciclar”, es operar de forma responsable con nuestro equipo, nuestros proveedores, nuestra comunidad y el medio ambiente.

Con nuestros proveedores buscamos la manera de reducir los descapotables. Por ejemplo, para los granos de café, en lugar de usar bolsas individuales, usamos tachos herméticos reutilizables. Intentamos llevar una operación con desperdicio cero: todo se usa o se composta; todos nuestros descartables son biodegradables. Y con nuestro equipo buscamos promover su capacitación y bienestar físico y mental. Damos prioridad en el armado de horarios a quienes están estudiando. Todos tienen a disposición clases de entrenamiento físico sin cargo. Y estamos trabajando para sumar clases de inglés y otras actividades que esperamos podamos sumar pronto.

Elegimos compartir la información y los recursos que tenemos, porque creemos que allanando el camino para el otro, es más fácil sumar adeptos. Y cuantos más somos, más fuerte se vuelve este frente. Y cuanto más fuerte, más podemos hacer y más a largo plazo podemos planificar. Sino, va a quedar en una moda.

Carolina Micale

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