La 'Mustunicola', pizza del 1600 por Maurizio de Rosa

¿La cocina es inmutable? Evidentemente, no.

El pasado puede ser solamente una inspiración de nuestras recetas y preparaciones, pero considerar un texto o libro de cocina del 1600 como un dogma absoluto sería un serio error. La cocina es sobre todo la aplicación de la alimentación, y esta última es dictada por la necesidad primero y el placer segundo.

La pizza no es una excepción.  Desde el momento que la raza humana abandona su vida nómada para dedicarse a la agricultura, el trigo asume un rol central en nuestra dieta y la harina se convierte en la comodidad alimentaria principal de la civilización. El refinamiento de la harina sigue este itinerario dictado por la necesidad de conservar el producto y subsecuentemente mejorar el gusto y la textura.

Hoy vivimos en una época donde la harina tiene un vencimiento muy largo y sus características premian un sabor suave y una textura sedada. La masa de la pizza (en particular de la Pizza de Nápoles), privilegia un sabor fragante y una textura elástica. Manipulando las proteínas y el gluten presente en el trigo durante su fase de transformación en harina, estas características no sólo son posibles, pero vienen exaltadas con nuevos y modernos sistemas de refinación.

En este contexto recrear una harina que sigue fielmente la génesis de la pizza Napoletana del 1600 sería necesario refinar su propia harina partiendo de un trigo simplemente perlado. Naturalmente, este sistema arcaico comporta que la harina y la masa que deriva tengan una durabilidad brevísima, siendo priva de conservante o adictivos que prolongan su vida.

La pizza como plato no es solo elaborada en función de su masa, pero también de sus rellenos. Aquí las limitaciones de la clásica pizza Napoletana eran de carácter geográfico. El tomate aparece en los jardines de Nápoles después la colonización de las Américas y conocerá su mayor aplicación en el sur de Italia después el 1800.

Entonces, en el 1600, la pizza en Nápoles era solo rellena con grasa de cerdo (el aceite era un producto caro y aristocrático), queso provolone o de oveja (los más disponibles en esta época) rallado y albahaca para dar una componente aromático al producto.

Un típico gusto Napoletano, el nombre de esta pizza reflectaba sus ingredientes, era llamada la: MASTUNICOLA

En italiano: Masa, strutto (grasa) y vasunicola (albahaca). Aún todavía disponible en muchos menús de Pizzerías de Nápoles.

Tenemos que reconocer que los cambios de la masa hizo de esta pizza un producto no inmune a la evolución.

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