Fudo

12/04/2021 Por: Carolina Micale

Stefan Ditzend: ¿qué hay detrás de la ingeniería y la artesanía del helado?

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“Armar una receta es como hacer una ecuación algebraica”, afirma  Stefan Ditzend mientras describe su inusual camino en la gastronomía.  Empezó a estudiar Ingeniería Electrónica cuando finalizó la escuela media en Argentina, su país natal. Sin embargo, al imaginar su futuro dentro de una empresa, supo que eso no era lo que quería para el resto de su vida. “Decidí estudiar Gastronomía. Era lo que realmente me apasionaba, pero hasta ese momento no lo sabía”, reflexiona mientras enumera todas las carreras en las que incursionó después, como Administración de Empresas e Ingeniería en Alimentos. A pesar de no haber concluido la mayoría, su paso por ellas fue consolidando una idea que sostiene durante toda su narración: “Creo que la heladería es un híbrido entre la gastronomía y algo de la ingeniería, por estar inmersa, al mismo tiempo, entre la técnica y la teoría".

Ditzend es, como él mismo se define, un enamorado de los helados. Cuando descubrió su verdadera pasión, decidió forjar un camino propio, realizando asesorías y capacitaciones en toda Argentina. Aprendió del oficio junto a colegas de Latinoamérica y Europa. Viajó a Francia para competir en Le Meilleur Pâtissier, un show de tv para pasteleros profesionales con el mismo formato de Bake Off, y participó como jurado en la Copa Nacional de Heladería en Chile. Además, fundó Punto Hache, su propia escuela de heladería.  

Cuando recuerda a las personas que lo ayudaron durante su camino, no tarda en nombrar a Joaquín Grimaldi en ese entonces, Chef de pastelería en el renombrado Hotel Hyatt de Buenos Aires, y su amigo en la actualidad—. “Me recibió y me dio tres cachetadas gastronómicas”, dice entre risas. “Yo pensaba de una manera muy lineal y él hizo que viera las cosas de otra manera”, explica. Al rememorar otros nombres que lo hayan inspirado, menciona al francés Alain Chartier como un referente indiscutido. Aunque reconoce que “a veces la admiración lleva al fanatismo, y eso dista un poco de la realidad objetiva de la profesión”. De igual modo, afirma que cada pastelero que conoció en persona, o a través de los libros, aportó algo a su desarrollo profesional. 

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En busca del helado perfecto

Ditzend señala que el rubro de los helados está sufriendo un problema. Por un lado, encuentra ingenieros en alimentos, empapados de técnica, pero alejados del producto. Por el otro, heladeros que aprendieron mediante el oficio, muy cercanos al producto, pero lejos de la técnica. “Yo traté de buscar un punto medio entre esos dos mundos que no están comunicados”, dice el gastronómico, mientras señala la importancia de “conocer la teoría, pero también entender la materia prima, el sabor y estar cerca de la parte creativa”. 

Durante sus asesorías a heladerías, restaurantes y negocios gastronómicos que incursionan en esta área, la creatividad juega un papel fundamental. Ditzend desarrolla nuevos helados de acuerdo a cada cliente en particular: No creo que haya un método que funcione para todos. Hay proyectos a los que solamente los mueve la parte económica, y otros en los que lo principal es comunicar algo, dar un mensaje. Lo fundamental es tratar de identificar cuál es la motivación para comenzar con ese proyecto”. Como la heladería es un rubro que funciona mejor durante la temporada de verano, las asesorías comienzan en otoño y el proceso dura, generalmente, seis meses. Luego de varias entrevistas con el cliente y un arduo proceso para entender el concepto detrás de la marca, el trabajo cobra vida: “Al comienzo tratamos de innovar, de jugar un poco. Empezamos a hacer helados y a generar ideas locas. A medida que el proyecto evoluciona, se empieza a filtrar o autolimitar solo. Y esas ideas empiezan a cobrar sentido”, indica. 

Aunque trata de evitar sesgos en sus creaciones, Ditzend sabe que su imaginación se potencia cuando se remonta a su lugar en el mundo: la Patagonia argentina. De hecho, tiene todo preparado para mudarse desde Buenos Aires a la ciudad de Bariloche, una idea que gestó durante la cuarentena del 2020. Confiesa su amor por el lugar, la importancia que se le da allí a la gastronomía dulce, y las frutas finas que se encuentran en la región.

“Dentro de los productos patagónicos que realmente me parecen increíbles, está la rosa mosqueta. Tiene un sabor medio cítrico, cercano a la naranja, muy sutil”, describe. “En una ocasión la combinamos con sabayón tradicional. Parecía que siempre deberían haber estado juntos". Así y todo, aclara que crear gustos de helados solo por el hecho de ser exóticos no tiene sentido: " Tienen que estar basados en algún concepto. Lo raro, solo por ser raro, no sirve”. 

La motivación frente al éxito

Su paso por el reality show francés para pasteleros profesionales, Le Meilleur Pâtissier, fue, según sus propias palabras, una de las experiencias más extrañas de su vida: “De repente me mandan un mensaje por Instagram y me preguntan si quiero participar en una competencia en Francia, para un programa de tv, con Pierre Hermé como jurado. Leí el mensaje y dije ‘sí, claro. ¿Cuánto me querrán cobrar?’. Pensé que era un chiste”, recuerda Ditzend. Finalmente, luego de descubrir la veracidad de la propuesta, viajó al país europeo y llegó a la final de la competencia: “Estábamos en Francia; tenía que ganar Francia”, resume entre risas.

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Al indagar un poco más acerca del papel de las competencias gastronómicas, el heladero tiene una opinión definida: “Creo que es algo sano y enriquecedor, siempre y cuando se las utilice para crear cosas diferentes, y generar innovación. Así como sucede, por ejemplo, en la moda. Uno dice ‘¿quién usa esa prenda de ropa en la calle?’ Y la verdad es que nadie, pero genera una tendencia. Yo creo que las competencias cumplen ese mismo rol en la gastronomía”. 

Sin embargo, a pesar de haber participado como concursante en Francia y de haber ejercido un rol como jurado de la Cola Nacional de Heladería en Chile, sabe que no siempre se cumple con esta premisa: “Si las competencias se hacen, es porque alguien está invirtiendo en eso, y ese alguien tiene algún interés. Entonces siempre hay alguna predilección por algún candidato”. Estas situaciones, asegura, llegan a ensuciar la sana competencia. “Por otro lado, creo que están perdiendo su esencia, su valor. Generan monstruos que, por haber ganado, se creen muy superiores al resto, y la verdad es que somos todos iguales; somos todos colegas. Cuando uno sabe más, otro sabe menos, pero también puede aprender, y quien está al frente también puede desaprender”, reflexiona. 

El auge de la heladería 

“Si comparamos la heladería con la panadería o la chocolatería, este es un rubro muy nuevo. Si pensamos en el pan, los egipcios ya lo hacían hace miles de años. Y el chocolate hace cientos de años. En cambio, la heladería tiene una historia muy corta, muy breve”, cuenta Ditzsend, al pensar en el desarrollo de los helados como un evento que comenzó hace menos de 200 años. Un rápido camino que sufrió muchos cambios y transformaciones: “Un helado de hace 30 años no es el mismo que se consume hoy. No es lo mismo que piden los clientes. Por eso es que, quizás, en otros sectores de la gastronomía hay cuestiones que están más establecidas, o son más rígidas. La heladería puede ser mucho más maleable. Hay mucho por hacer”. 

Como director de la escuela Punto Hache, sabe que el crecimiento de la heladería debe vincularse a una nueva forma de aprender y entender la disciplina: “Creo que hay una nueva tendencia que busca un punto medio entre el conocimiento y la experiencia, y la parte más subjetiva de todo esto. Antes se trataba de buscar conceptos que sean muy complicados y que sean difíciles de alcanzar. Hoy eso está cambiando. Y de eso se trata: reinventar la manera de hacer las cosas”. 

 

Carolina Micale

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