Benjamín Nast y los cambios en la gastronomía: 'Nada va a reemplazar a los restaurantes'

Una larga lista de famosos locales gastronómicos en Chile es el resultado de la creatividad y la inquietud detrás del reconocido chef Benjamín Nast. Sin embargo, para alguien que apuesta por la cocina de autor y la alta gastronomía, adaptarse a la famosa “nueva normalidad” para salvar sus proyectos fue un proceso necesario.

Con muchas ganas de innovar y seguir probando nuevos caminos, Benjamín creó una experiencia sofisticada con De Patio, cocina rápida y callejera con De Calle, una fusión pop-up con Ramen & Burgers, y se prepara para sus próximas aperturas culinarias con Demencia —un restobar con toques bistró— y Demente, su incursión en el café de especialidad. 

Luego de trabajar en París, Barcelona y llegar a ser jefe de cocina en el restaurante Dos Palillos de Berlín, Benjamín regresó a Chile, su país natal, y logró colocar al restaurante De Patio en la lista de los 50 mejores de América Latina. Pero tuvo que cerrarlo debido a la crisis social y la pandemia. 

Foto: Valentina Miranda Vega

—¿Por qué decidiste "pausar" De Patio? 

—Antes de la pandemia, De Patio era un espacio en donde podía ser más minucioso, elegante y trabajar con productos premium. Por otro lado, teníamos De Calle, con cocina callejera 100% influenciada por lo asiático. Eran distintas plataformas en donde podía impulsar mis inquietudes y abrirme a mi creatividad. Y estábamos súper contentos por cómo funcionaban los restaurantes, siempre llenos. De hecho, no estábamos involucrados en ninguna plataforma de delivery, en absoluto. Nos habían ofrecido Uber Eats, Rappi, Pedidos Ya... Pero queríamos que la gente fuera al restaurante. 

Obviamente entramos en pandemia y todas las estructuras se fueron a la basura. Y tuvimos que adaptarnos. En esa adaptación nos dimos cuenta que, conceptualmente, no había forma de transformar De Patio en algo que pudiera mandarse a las casas. Hicimos un par de cajas, que vendimos caras, y las primeras dos funcionaron bien, pero después, evidentemente por un tema de precio, las tuvimos que sacar y no quisimos seguir con “De Patio en tu casa". Así que decidimos agarrarlo, meterlo en una incubadora, guardarlo y esperar que sea el momento de sacarlo. 

—Pero sí funcionó con De Calle. 

—Nos dimos cuenta de que era la mejor opción para adaptar al mercado actual y lo vinculamos a todas las plataformas: Rappi, Uber Eats al inicio, y Justo; y con la aplicación de delivery de Fudo, que también fue clave. En un principio fue súper difícil adaptarse porque no teníamos las cocinas pensadas para delivery y no conocíamos el negocio, tuvimos que aprender. Pero al final, gracias a eso, nos pudimos mantener durante todo este tiempo. En ese momento, pusimos la cocina de De Patio como una dark kitchen de De Calle, para poder vender un poquito más y abrir el radio de clientes. En septiembre del año pasado, creamos Ramen & Burger, que es un pop-up de De calle, con agregados de noodles y ramen.

— También estás por abrir una cafetería de especialidad. ¿Cómo nace esa idea en este contexto?

—Nace 100% por gusto al café. Me apasiona. Creo que es el negocio en el cual menos conocimiento tengo, pero me da muchísima ilusión porque quiero aprender un montón. Chile no es un país con cultura del café. Recién hace un par de años empezaron a entrar cafeterías de especialidad y la gente está entendiendo sobre sus procesos y las distintas formas de consumirlo. La apuesta es empezar de a poco con una cafetería pequeña, e idealmente llegar a tostar nuestros propios blends y hacer todos los procesos.

—¿Cómo ves el futuro del delivery? ¿Puede llegar equiparar la experiencia de ir a un local gastronómico?

—Creo que no. Obviamente hubo una evolución con el delivery, y hay gente que ha hecho cosas muy entretenidas. Incluso nosotros hemos hecho estas cajas divertidas y conceptos de “llevar el restaurante a tu casa”. Pero por ningún motivo va a reemplazar, va a igualar o se va a acercar a lo que es la experiencia en un restaurante. Y esto se explica con las pequeñas aperturas que hemos tenido durante la pandemia: se abre la cuarentena y la gente sale en hordas a sentarse en las mesas nuevamente. Para mí el delivery es una ayuda, pero nada va a reemplazar a los restaurantes, al servicio. La gente quiere sentirse atendida y especial, quiere sentir que estás pendiente de ella, sobre todo en un restaurante de alta gastronomía. En la cocina de autor uno no paga solamente por la comida como tal, paga por la experiencia y por el lugar.

—Siempre tuviste una mirada responsable sobre la gastronomía y la utilización de los productos al máximo, ¿cómo adaptaste eso a esta nueva realidad?

—Tenemos una mirada responsable con respecto al producto, los residuos, el exceso de papel o plástico, y utilizar cosas de un solo uso. Y eso era parte del porqué no queríamos entrar en el delivery, ya que considerábamos que era un exceso de basura innecesario. Pero tuvimos que "tragarnos" ese principio, porque se trataba netamente de la supervivencia del negocio. Entonces lo que hicimos fue buscar alternativas que fueran, de alguna u otra forma, lo más respetuosas con el medio ambiente: que el packaging sea 100% biodegradable o reciclable. Seguimos manteniendo nuestro “back office”, respetando toda nuestra filosofía de utilizar el producto al máximo, de tratar de tirar lo menos posible, de reciclar, de que cada uno de los productos sean destinados a empresas que hagan un buen uso con los residuos. También compostamos y todos los aceites los vienen a retirar para transformarlos en otras cosas. El problema es que yo no quería generar más basura al mandarla a la casa de la gente. Pero hoy en día es algo inmanejable; simplemente hay que tratar de trabajar con el producto menos dañino. Primero hay que estabilizarse para, después, encontrar una fórmula en la que logremos generar la menor cantidad de basura posible.