Desperdicio vs. merma: ¿cómo diferenciarlos y por qué es fundamental gestionarlos en un restaurante?

En la dinámica de un restaurante, bar o cafetería, la gestión eficiente de los recursos es clave para garantizar la rentabilidad y sostenibilidad del negocio. Dos conceptos esenciales en este proceso son el "desperdicio" y la "merma", cuya distinción y registro preciso se vuelven esenciales para mantener un control adecuado del inventario y, en última instancia, maximizar la eficiencia operativa.

Ambos términos son muy similares, pero existen algunas diferencias importantes que es necesario conocer para tomar medidas adecuadas y buscar reducirlos.

Desperdicio: un tropiezo inesperado

Imaginemos que eres el cocinero de un restaurante y decides preparar un risotto de champiñones; uno de los platos más populares de tu menú. Al adquirir los ingredientes, registras cuidadosamente tu stock en tu software gastronómico. Mientras cortas los champiñones, te das cuenta de que algunos están en mal estado y no son aptos para su uso. Además, accidentalmente, una bolsa de arroz se rompe, desperdiciando una parte significativa.

Estas pérdidas imprevistas representan el "desperdicio". Los champiñones en mal estado y el arroz derramado no estaban en tus planes, pero afectan directamente los costos y la eficiencia de la cocina. Lo mismo sucedería si estás preparando un filete para uno de tus platos principales y, al desempacar la carne, te encuentras con que una parte significativa no cumple con los estándares de preparación, por lo que debes desecharla. 

Registrar estas pérdidas se vuelve vital para una evaluación precisa del rendimiento económico y para implementar estrategias que minimicen tales contratiempos en el futuro.

Entonces, ¿cuáles son los motivos más comunes por los cuales se pueden generar desperdicios?

• Caducidad y deterioro: que el producto o ingrediente ya no esté dentro del plazo establecido para su consumo o conservación. 
• Errores en la manipulación de los alimentos: dejar que un alimento se eche a perder por no almacenarlo adecuadamente. 
• Accidentes: por ejemplo, que un alimento se caiga al piso o se queme. 
• Cambios en los pedidos: que un cliente cancele su pedido y el restaurante no pueda vender el alimento que ya había preparado.

En cualquier situación donde se produce un evento que disminuye la cantidad de tu producto y no habías anticipado esa pérdida, resulta crucial apuntarla en tu sistema de gestión para que impacte directamente en el control de tu stock. 

Merma: control de pérdidas previsibles

Siguiendo con el ejemplo del risotto, imagina que después de lavar y examinar cuidadosamente los champiñones, decides desechar algunas partes no son aptas para  integrarlas al plato. Esto puede incluir peladuras, extremos duros o partes que simplemente no se suelen utilizar en la receta o no cumplen con los estándares de calidad del restaurante. Asimismo, al picar cebollas para la receta, decides descartar la piel y las capas externas que están secas o dañadas, garantizando que solo se utilice la parte fresca y sabrosa.

Estas porciones desechadas, aunque previsibles, se consideran "merma". A diferencia del desperdicio, la merma es una pérdida planeada y controlada durante el proceso de preparación. Si estuvieras preparando pollo para otro plato, al retirar la piel y quitar las partes grasas para garantizar una experiencia culinaria más saludable y sabrosa, también estarías generando “merma”, y registrarla sería esencial para calcular con precisión la cantidad de carne utilizable.

En este sentido, llevar un cálculo específico de la merma en tu sistema de gestión te permite ajustar tus fórmulas y recetas para reflejar con precisión los ingredientes que realmente contribuirán al plato final. Además, ayuda a optimizar tus compras futuras al tener en cuenta la cantidad real de ingredientes en perfectas condiciones, contribuyendo así al rendimiento económico de la cocina. 

Algunos de los motivos más comunes por los que se produce merma, son:

• Preparación y procesamiento: durante las etapas de limpieza, pelado, cortado o desecho de partes no utilizables, como huesos, cáscaras o extremos de verduras.
• Pérdida de peso durante la cocción: en procesos de cocción que implican la evaporación o reducción de líquidos, lo que puede disminuir el volumen total de la receta.
• Pérdida de peso durante el almacenamiento: por ejemplo, al perder humedad un alimento.

5 recomendaciones para reducir los desperdicios y las mermas

1. Planificar las compras 

Al organizar de manera meticulosa las compras de alimentos, se evita la adquisición de ingredientes en exceso. Esto no sólo contribuye a reducir costos, sino que también minimiza la posibilidad de que los alimentos caduquen o se deterioren antes de ser utilizados.

2. Seguir recetas estandarizadas

La elaboración de recetas perfectamente calculadas se convierte en un pilar esencial para evaluar con precisión la cantidad de alimentos necesarios en cada preparación. Esta práctica no solo garantiza la consistencia en la calidad de los platos, sino que también ayuda a evitar el desperdicio al utilizar cantidades proporcionadas y necesarias.

3. Almacenar correctamente los productos

Mantener una conservación adecuada de los alimentos es clave para prevenir su deterioro prematuro. Un entorno de almacenamiento óptimo, considerando factores como la temperatura y la humedad, contribuye significativamente a prolongar la frescura de los ingredientes, evitando así pérdidas innecesarias.

4. Formar a tu personal

La capacitación del personal en las prácticas correctas de manipulación de alimentos es una herramienta invaluable para reducir desperdicios y mermas. Instruir al equipo sobre el manejo adecuado de los ingredientes garantiza que los alimentos se manejen con cuidado y se utilicen eficientemente. 

5. Controlar todo desde tu software

Por último, como hemos mencionado, registrar las mermas y desperdicios en un software gastronómico es una tarea sencilla que te ayudará a controlar el inventario de tu restaurante de forma eficaz. Al hacerlo, podrás evitar pérdidas económicas, garantizar la disponibilidad de productos y mejorar la eficiencia total de tu negocio.

Estos consejos no sólo son fundamentales para optimizar la eficiencia en la cocina, sino que también reflejan un compromiso con la sostenibilidad y la gestión responsable de recursos, aspectos esenciales en la operación exitosa de un establecimiento gastronómico.