17/01/2024Lectura: 11min
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La merma y el desperdicio representan pérdidas de ingredientes, pero no son lo mismo.
La merma es la reducción de peso o volumen aprovechable que se produce al limpiar, cortar, preparar o cocinar un ingrediente. Es una pérdida estructural que debe contemplarse al calcular el rendimiento y el costo de una receta.
El desperdicio, en cambio, es una pérdida evitable o reducible: productos que vencen, ingredientes que se deterioran, preparaciones realizadas por error o alimentos que deben descartarse por problemas de gestión.
Un relevamiento interno de Fudo permite dimensionar esta diferencia. Entre los restaurantes que configuran la merma de sus ingredientes, la pérdida promedio declarada es del 11,3%, con una mediana del 7%. En los movimientos de desperdicio, el 47,4% corresponde a productos vencidos.
En términos simples: la merma se anticipa e incorpora a la receta; el desperdicio se registra, se investiga y se intenta prevenir.
La diferencia principal está en el origen de la pérdida y en la forma de gestionarla.
| Aspecto | Merma | Desperdicio |
|---|---|---|
| Qué representa | Reducción del rendimiento de un ingrediente durante su procesamiento | Pérdida no prevista de ingredientes o preparaciones |
| Cuándo ocurre | Durante la limpieza, el corte, la cocción o la preparación | Por vencimientos, deterioro, errores, roturas o mala planificación |
| Ejemplos | Cáscaras, huesos, grasa retirada o evaporación | Alimentos vencidos, platos preparados por error o productos mal conservados |
| Cómo se gestiona | Se estima y se incorpora al costo de la receta | Se registra como una baja de stock y se analiza su causa |
| ¿Puede eliminarse? | No siempre, aunque puede controlarse | En buena medida puede prevenirse o reducirse |
En algunos restaurantes, la palabra “merma” se utiliza de manera general para describir cualquier pérdida de inventario. Sin embargo, separar la pérdida natural del ingrediente de los descartes evitables permite obtener información mucho más útil.
Un relevamiento de Fudo sobre configuraciones de ingredientes y movimientos de stock permite observar dos comportamientos diferentes.
Los restaurantes que configuran la merma de sus ingredientes declaran una pérdida promedio del 11,3%. La mediana es del 7%.
Esto significa que, en promedio, estiman que aproximadamente una décima parte de la cantidad bruta de un ingrediente se pierde durante procesos como la limpieza, el corte o la cocción.
La diferencia entre el promedio y la mediana indica que existen ingredientes o configuraciones con porcentajes considerablemente más altos, capaces de elevar el promedio general.
Es importante interpretar correctamente este dato: el 11,3% es un valor declarado y configurado por los restaurantes, no una medición de la pérdida que efectivamente ocurrió. Refleja el rendimiento que cada negocio espera obtener de sus insumos.
En los movimientos de desperdicio registrados en Fudo, la distribución por motivo es la siguiente:
| Motivo registrado | Porcentaje |
| Vencimiento | 47,4% |
| Otro o sin especificar | 38,5% |
| Deterioro o mal estado | 6,6% |
| Error humano | 6,4% |
| Robo | 1,1% |
El vencimiento es, por una amplia diferencia, la principal causa identificable. Esto señala oportunidades concretas de mejora en la planificación de compras, la rotación del inventario y el almacenamiento.
Si se suman los vencimientos, el deterioro y los errores humanos, el 60,4% de los movimientos está relacionado con causas evitables de gestión.
El segundo motivo más frecuente es “Otro”, con un 38,5%. Esto también es relevante: cuando una pérdida se registra sin una causa precisa, resulta más difícil detectar patrones y determinar qué proceso debe corregirse.
El robo representa el 1,1% de los movimientos. Aunque debe contemplarse dentro de los controles, los datos muestran que las principales oportunidades de mejora están en procesos cotidianos como comprar, almacenar, rotar y manipular los alimentos.
Fuente: relevamiento interno de Fudo sobre configuraciones de merma y movimientos de desperdicio registrados por restaurantes usuarios.
La merma es la diferencia entre la cantidad bruta de un ingrediente y la cantidad que puede utilizarse en una receta.
Puede producirse por:
Por ejemplo, si después de limpiar y pelar un ingrediente queda disponible el 80% de su peso original, su merma es del 20%.
Esa pérdida no necesariamente indica un problema. Pero debe incorporarse al cálculo porque el restaurante paga por la cantidad bruta y solamente puede utilizar la cantidad neta.
El desperdicio es una pérdida accidental, evitable o no contemplada en el rendimiento normal del ingrediente.
Algunos ejemplos frecuentes son:
A diferencia de la merma esperada, el desperdicio suele revelar una oportunidad de mejora en las compras, el almacenamiento, la producción, la capacitación o el servicio.
Una misma materia prima puede generar ambos tipos de pérdida.
Quitar grasa, nervios o huesos antes de preparar una porción genera merma. Si la carne se deteriora por un problema de refrigeración, se convierte en desperdicio.
Las cáscaras, semillas y partes no aprovechables forman parte de la merma. Si las verduras se compran en exceso y vencen antes de utilizarse, existe un desperdicio.
La evaporación que reduce el peso de una salsa durante la cocción es una merma. Si esa salsa debe descartarse porque quedó fuera de refrigeración, es un desperdicio.
La pérdida de peso esperada durante la cocción forma parte de la merma. Un plato elaborado por error, devuelto o producido de más representa un desperdicio.
Para calcular la merma se debe conocer la cantidad bruta del ingrediente y la cantidad neta que queda disponible.
La fórmula es:
Porcentaje de merma = (cantidad bruta − cantidad neta) ÷ cantidad bruta × 100
Si después de procesar un ingrediente queda disponible el 80% de la cantidad original, la merma es del 20%.
Este porcentaje permite calcular cuánto ingrediente bruto se necesita para obtener la cantidad neta indicada en una receta.
También ayuda a conocer el costo real. El precio de compra debe distribuirse sobre la cantidad aprovechable, no sobre la cantidad original.
Costo de la unidad aprovechable = costo total de compra ÷ cantidad neta aprovechable
Si la merma no se contempla, el costo de la receta queda subestimado y el margen calculado puede ser mayor que el real.
El desperdicio puede medirse por cantidad o por valor económico.
Una fórmula posible es:
Porcentaje de desperdicio = cantidad desperdiciada ÷ cantidad comprada o producida × 100
También puede calcularse su impacto económico:
Costo del desperdicio = cantidad descartada × costo unitario
Para que la medición sea útil, es necesario utilizar siempre la misma unidad y registrar el motivo de cada baja.
No alcanza con saber cuánto se descartó. También se debe identificar cuánto correspondió a vencimientos, deterioro, errores de cocina, devoluciones o problemas de almacenamiento.
Registrar la merma y el desperdicio como si fueran una misma pérdida dificulta encontrar sus causas.
Separarlos permite:
El control también ayuda a entender por qué el inventario registrado no coincide con las existencias reales. Por eso debe complementarse con un proceso periódico de control de stock.
La merma no siempre puede eliminarse, pero sí puede medirse y mantenerse dentro de parámetros razonables.
Cada receta debería indicar las cantidades necesarias, el rendimiento esperado y el tamaño de la porción. De esta manera, todo el equipo trabaja con el mismo criterio.
No todos los proveedores, cortes o formatos ofrecen el mismo rendimiento. Comparar la cantidad bruta con la cantidad aprovechable ayuda a evaluar el costo real de cada compra.
Una técnica de corte incorrecta puede aumentar la pérdida de materia prima. La capacitación y el uso de utensilios adecuados ayudan a mantener la merma dentro del nivel esperado.
Un ingrediente más barato puede resultar más costoso si ofrece un rendimiento significativamente menor. Las decisiones de compra deben considerar tanto el precio como la cantidad aprovechable.
El costo debe calcularse sobre la cantidad utilizable del ingrediente. Este análisis también puede orientar decisiones para mejorar la rentabilidad del menú.
Los datos de Fudo muestran que la primera prioridad debería ser evitar los vencimientos.
Los productos deben estar identificados y ordenados según su fecha de vencimiento. Los ingredientes con vencimiento más próximo deberían utilizarse primero.
Las compras deben responder al consumo real, la rotación de cada producto y la demanda prevista. Comprar más por un descuento no genera un ahorro si parte del producto termina descartándose.
Preparar cantidades más pequeñas y reponerlas durante el servicio puede reducir los sobrantes, especialmente cuando la demanda es difícil de anticipar.
Las temperaturas, los recipientes, el etiquetado y los tiempos de almacenamiento deben revisarse para evitar productos deteriorados o en mal estado.
Las balanzas, cucharones, recipientes y fichas técnicas ayudan a mantener porciones consistentes y reducir diferencias entre lo previsto y lo servido.
Utilizar siempre una categoría genérica impide comprender el problema. El relevamiento de Fudo muestra que el 38,5% de los movimientos fue registrado como “Otro”.
Definir motivos claros permite saber si el desperdicio surge de las compras, el almacenamiento, la cocina, la atención o la seguridad.
Los desperdicios deberían registrarse cuando ocurren y analizarse de manera periódica. Así es posible detectar ingredientes, horarios, platos o procesos que concentran las pérdidas.
En Fudo es posible configurar el porcentaje de merma esperado para cada ingrediente. Al asociar el ingrediente con una receta, el sistema puede contemplar la cantidad bruta necesaria y calcular su costo con mayor precisión.
La explicación completa está disponible en la guía de gestión de mermas y en la documentación sobre recetas de productos e ingredientes.
Los desperdicios no planificados pueden registrarse como movimientos de stock, indicando la cantidad, el motivo y un comentario. Al hacerlo, Fudo descuenta la cantidad correspondiente del inventario y conserva el movimiento para su posterior análisis.
El procedimiento se encuentra detallado en la guía para registrar el desperdicio de un producto o ingrediente.
De esta manera, el restaurante puede distinguir entre la pérdida prevista en el rendimiento de una receta y los descartes que requieren una corrección operativa.
No. La merma es una reducción asociada con el procesamiento normal de un ingrediente. El desperdicio es una pérdida no planificada, como un vencimiento, una rotura o una preparación realizada por error.
Algunos restaurantes utilizan “merma” como un término general para todas las pérdidas. Para analizarlas correctamente, conviene clasificarlas según su origen.
No existe un porcentaje único para todos los restaurantes. Depende del ingrediente, su calidad, el proveedor, la técnica de preparación y el plato.
En el relevamiento de Fudo, la merma promedio declarada es del 11,3% y la mediana del 7%. Estos valores sirven como referencia general, pero no como objetivo para todos los ingredientes.
El parámetro más útil es el rendimiento estándar de cada insumo dentro del propio restaurante.
No siempre. Algunos ingredientes pierden peso o volumen inevitablemente durante su procesamiento. El objetivo es conocer esa pérdida, incorporarla al costo y evitar que supere el nivel esperado.
Según los movimientos analizados por Fudo, el vencimiento es la principal causa identificable y representa el 47,4% del total.
“Scrap” es un término utilizado principalmente en procesos industriales para describir descartes o residuos de producción. En gastronomía, según su origen, puede asemejarse a una merma de procesamiento o a un desperdicio.
Los desperdicios deberían registrarse cuando ocurren. Sus causas pueden revisarse periódicamente y complementarse con conteos físicos de inventario.
La merma es una pérdida estructural asociada con el rendimiento de los ingredientes. Debe estimarse e incorporarse al costo de las recetas.
El desperdicio es una pérdida evitable o reducible que debe registrarse y analizarse. Los datos de Fudo muestran que los vencimientos representan casi la mitad de los movimientos y constituyen la principal oportunidad identificable de mejora.
Medir ambos conceptos por separado permite calcular costos más precisos, mantener un inventario confiable y detectar problemas en las compras, el almacenamiento y la producción. El objetivo no es solamente descartar menos alimentos, sino tomar mejores decisiones y proteger la rentabilidad del restaurante.
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