Merma y desperdicio suenan parecido, pero no son lo mismo, y confundirlos sale caro. La merma es la pérdida natural e inevitable de un insumo cuando lo limpias, lo cortas o lo cocinas: está en la naturaleza del producto. El desperdicio es la pérdida evitable por gestión: lo que se vence, se echa a perder o se carga mal. Una se asume; el otro se puede recuperar.
La diferencia importa porque, cuando tratas todo como "merma", das por perdido lo que en realidad podías salvar. Y según datos de la red Fudo, 6 de cada 10 movimientos de desperdicio en los restaurantes responden a causas evitables.
En resumen:
- Merma: pérdida inevitable al procesar un insumo (limpiar, cortar, cocinar). Se asume y se calcula.
- Desperdicio: pérdida evitable por gestión (vencimiento, deterioro, error). Se puede reducir.
- El 60,4% del desperdicio registrado en la red Fudo tiene una causa evitable.
- No es robo: el hurto explica apenas el 1,1%. El principal motivo es el vencimiento (47,4%).
¿Qué es la merma?
La merma es la parte de un insumo que se pierde sí o sí al prepararlo. Cuando limpias una verdura, deshuesas un corte o reduces una salsa, una porción del producto desaparece en el proceso. Es intrínseca al insumo y, sobre todo, es previsible: se puede estimar y cargar al costo.
En la red Fudo, entre los más de 6.000 restaurantes que configuran la merma de sus insumos, la mediana declarada es del 7%. Es un valor que cada restaurante estima para sus productos —no una pérdida medida—, y sirve para algo concreto: calcular mejor el costo real de cada plato.
¿Qué es el desperdicio?
El desperdicio es otra cosa: es producto que se pierde por cómo se gestionó, no por cómo se procesó. Un insumo que se venció en la heladera, uno que se guardó mal, uno que se cargó con error. A diferencia de la merma, casi todo el desperdicio se puede prevenir.
Esto es lo que muestran los datos de desperdicio de la red Fudo, sobre más de 500.000 movimientos registrados en los últimos 12 meses:
| Motivo |
Participación |
| Vencimiento |
47,4% |
| Otro (sin especificar) |
38,5% |
| Deterioro / mal estado |
6,6% |
| Error humano |
6,4% |
| Robo |
1,1% |
Sumando vencimiento, deterioro y error humano, el 60,4% del desperdicio tiene una causa claramente evitable. Un 38,5% quedó sin especificar, así que la porción realmente evitable probablemente sea aún mayor.
No es robo: es la heladera
Cuando un restaurante pierde plata en insumos, la sospecha suele ir para el mismo lado: alguien se está llevando cosas. Los datos dicen otra cosa. El robo explica apenas el 1,1% de los movimientos de desperdicio. El verdadero problema es mucho más aburrido y mucho más solucionable: casi la mitad (47,4%) es producto que se venció antes de usarse.
Dicho de otro modo, lo que más plata se lleva no es la mala fe: es la rotación. Comprar de más, no usar a tiempo, no ver qué está por vencer.
Por qué confundirlos te cuesta plata
Acá está el costo real de mezclar los conceptos. La merma es un piso: la asumes, la cargas al costo y sigues adelante. Si tratas el desperdicio como si fuera merma —como una pérdida "natural" del rubro—, dejas de mirarlo. Y lo que no se mira, no se corrige.
Separar las dos cosas cambia la pregunta. Ya no es "¿cuánto se pierde?", sino "¿cuánto de lo que se pierde podía evitarse?". Y la respuesta, según los datos, es: la mayor parte.
Qué puede hacer tu restaurante
Lo primero es medir por separado. Cargar la merma real de cada insumo para conocer el costo verdadero de cada plato, y registrar el desperdicio con su motivo para ver dónde se va la plata evitable. Con eso a la vista —qué está por vencer, qué se repite, qué te genera más pérdidas— el desperdicio deja de ser un costo invisible y pasa a ser una decisión.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre merma y desperdicio?
La merma es la pérdida inevitable de un insumo al procesarlo (limpiar, cortar, cocinar). El desperdicio es la pérdida evitable por gestión (vencimiento, deterioro, error). La primera se asume; el segundo se puede reducir.
¿Qué porcentaje del desperdicio se puede evitar?
Según datos de la red Fudo, el 60,4% de los movimientos de desperdicio responde a causas evitables: vencimiento, deterioro y error humano.
¿Los restaurantes pierden más por robo?
No. El robo explica apenas el 1,1% de los movimientos de desperdicio registrados. El motivo principal es el vencimiento (47,4%).
¿Cuánta merma declaran los restaurantes?
Entre los restaurantes de la red Fudo que la configuran (más de 6.000), la mediana declarada es del 7% por insumo.
¿De dónde salen estos datos?
De más de 500.000 movimientos de desperdicio registrados en 4.711 restaurantes de la red Fudo durante los últimos 12 meses, y de la merma declarada por más de 6.000 restaurantes de la red.
