Ulúa y Lupe: una apuesta a la cocina étnica mexicana

Cuando un chef finaliza sus estudios universitarios, la idea de trasladar la gastronomía de su país a cualquier parte del mundo puede ser una posibilidad muy tentadora. Y eso le ocurrió a Antonio Bautista, chef oriundo de Veracruz, México, quien desde hace siete años representa a su cultura en Buenos Aires, Argentina.  

De la mano de sus socios, Freddy y Jesús, inauguró Ulúa, su primer restaurante. En él, recupera los sabores con los que se ha criado y acerca nuevas recetas mexicanas al paladar extranjero. Ingredientes que —Antonio sabe— no todas las personas conocen, pero inevitablemente terminan amando cuando los prueban.  

En la actualidad, el chef y sus colegas llevan adelante una cafetería étnica, Lupe Lonchería, y se preparan para abrir otra sucursal de Ulúa (Bocha Polo), junto a un nuevo restaurante en Palermo.

—¿Cómo obtuviste la oportunidad de migrar y cómo ha sido esa experiencia?

—Al terminar la Licenciatura en Gastronomía en México, tenía la posibilidad de hacer una pasantía en otro país. Junto con tres amigos decidimos venir a Buenos Aires. En ese entonces, nos encontramos con i Latina, el restaurante de Santiago Macías. Él y sus dos hermanos hacían un menú degustación de varios pasos, todo de cocina latina, y no tenían la “sazón” mexicana. Así que les gustó la idea de que nosotros los pudiéramos ayudar.  

Cuando llegué, hace siete años, no había muchos ingredientes típicos de México. Se conocía un poco el cilantro, pero no se encontraba en todos lados. Tampoco se veía el jalapeño y otros productos que, por suerte, ahora tenemos, y que me permitieron desarrollar la cocina que quiero. 

—¿Qué representa, para ti, el mostrar la gastronomía mexicana en otro país?

—Me siento orgulloso de poder mostrar parte de la cocina mexicana que mucha gente no conoce. Junto con mis dos socios nos dimos a la tarea de, más allá de cocinar, también culturizar por medio de los platos, los tragos, la experiencia, la música y el servicio a la mesa. 

Muchas veces las personas llegan con la idea de que van a poder comer nachos, tacos y burritos, algo muy “tex-mex”, conocido, que también forma parte de la cocina mexicana. Pero nuestro concepto va por otro lado, y la gente se sorprende. Nos han dicho: "nos traslada" o "me acordé de cuando iba a México". 

Les contamos de dónde es cada ingrediente, el porqué de la preparación, cómo se hace, qué productos argentinos utilizamos para hacer recetas mexicanas. Eso me divierte bastante. Y me gusta que la gente acepte el desafío de decir “yo no conozco esto, pero sé que es mexicano, y me encanta”.  

—¿Qué sabores de tu infancia permanecen en tu propuesta actual?

—Muchos de los sabores que tienen los menús que nosotros hacemos, vienen de la infancia. La cocina mexicana tiene ingredientes principales que abundan en todo México. Muchas recetas tienen las mismas bases. Por ejemplo, al picante lo puedes consumir desde los tres años, si quieres, hasta que te mueres. Esos sabores permanecen siempre en el menú. 

En nuestros restaurantes, nuestro concepto es ese: más cultural, étnico, pre-hispánico, contemporáneo; de toda la cocina mexicana. 

—En relación a eso, ¿qué piensas de la gastronomía por fuera de México en general? ¿Se consiguen propuestas que reflejen la comida de sus calles y sus hogares?

—Hoy hay mucho acceso a información y se puede conocer cómo es la gastronomía de cualquier país. Sin embargo, creo que fuera de México lo que más se conoce es la cocina tex-mex.

Realmente creo que no encuentras fuera de México  —o quizá sí, pero sería muy específico— una propuesta que digas "este lugar refleja la comida de la calle o de la casa". Por ejemplo, aquí en Buenos Aires, muchos de los negocios que tienen cocina mexicana no tienen ni siquiera un cocinero mexicano; o los dueños no lo son. Entonces, desde ahí, los sabores no van a ser los mismos. 

Actualmente hay más propuestas de taquerías estilo étnico-mexicano. Por ejemplo, la Taquería Díaz, de mi amigo Paquito (Francisco Gómez Díaz), es un estilo típico de Ciudad de México; y tiene ese sabor. Obviamente cambia mucho el contexto porque estamos en otro país, pero el sabor sigue siendo bueno. 

—¿Qué desafíos te encontraste al abrir tu primer restaurante? ¿Qué te hizo crecer en la profesión?

—Tuve bastantes desafíos al abrir Ulúa, empezando porque mucha gente desconoce esta cocina tradicional. Teníamos que hacer que la gente entendiera cuál era nuestro objetivo y qué era lo que nosotros queríamos mostrar. Y después han sido muchos más: la pandemia, la necesidad de actualizarse, el seguir adquiriendo conocimiento. Pero todo ayuda a crecer. 

Creo que he crecido muchísimo a nivel personal. Los años que llevan Ulúa y Lupe me han ayudado a madurar. Ahora tengo mucha gente a mi cargo. Antes era empleado y ahora soy empleador, y puedo ver cómo es del otro lado. Uno tiene la responsabilidad de ser lo más claro, transparente, justo y humano posible. Y para crecer, debes tener amor a la profesión.