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09/02/2021 Por: FUDO

7 indicadores clave para medir los resultados de tu restaurante

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“¿Cómo mido los resultados de mi restaurante?”. Esta es una preocupación muy común entre quienes dirigen negocios gastronómicos. Porque aunque la cantidad de ventas sea un indicador determinante para medir el éxito de un local, no es el único punto importante a tener en cuenta.

Si tú también compartes esta inquietud en torno al rendimiento de tu negocio, sigue leyendo este artículo porque aquí encontrarás algunas respuestas.Para identificar qué tan bien funciona tu restaurante, es aconsejable que te apoyes en los KPI. ¿Qué son los KPI? El término proviene del inglés (Key Performance Indicator) y refiere a indicadores clave que facilitan la medición de resultados. En resumen, los datos obtenidos a través de los KPI, sirven para tomar mejores decisiones en función de alcanzar los objetivos propuestos dentro de una compañía.

Ahora bien, debes saber que para poder trabajar con este tipo de indicadores es esencial que administres tus procesos a través de un software de gestión. En caso contrario, al no contar con la información centralizada en una única plataforma, corres el riesgo de perder el seguimiento necesario sobre tus tareas.

Dicho esto, aquí tienes una lista con algunos KPI que debes medir en tu restaurante.

Estos son los 7 indicadores clave que te ayudan a medir el éxito de tu restaurante

1. Ventas por producto

La empresa Portamenus aconseja que dividas tus ventas totales en categorías clave con el fin de conocer cuáles son los grupos de productos que más vendes.

Por ejemplo, haz categorías según las secciones de tu menú:

  • Entradas.
  • Platos principales.
  • Ensaladas.
  • Bebidas no alcohólicas.
  • Bebidas alcohólicas.
  • Postres.

Una manera fácil de obtener esta información, es utilizando un software de gestión que proporcione reportes gráficos para visualizar rápidamente cuáles son tus productos con más o menos ventas. De este modo, una vez que cuentes con estos datos, podrás aplicar todos los ajustes que consideres necesarios.

La técnica de la “aversión a los extremos”, por ejemplo, es un recurso muy útil para tratar de guiar a tus clientes hacia la compra de un producto en particular. Esto consiste en añadir a tu menú un producto con un precio más elevado que el resto para hacer que los clientes se inclinen hacia otro de menor costo que te interese destacar.

2. Costos de producción

Este indicador sirve para saber cuál es el costo exacto de cada uno de tus platillos. Al contar con este dato, vas a poder buscar diferentes alternativas entre tus proveedores con el fin de reducir los costos de producción y alcanzar el margen de ganancia deseado.

Para ello es fundamental que tu software gastronómico te permita asignar ingredientes sobre cada uno de tus productos. De esta forma, el costo de las recetas y el nivel del stock se calculará de manera automática.

Cabe señalar que un inventario bien organizado es una pieza clave para tu rentabilidad, pues te ayuda a evitar mermas, excesos y faltantes de mercadería.

3. Ventas por vendedores

Este indicador te ayuda a medir el desempeño de tus camareros y a ubicar cuáles son tus productos que mejor venden. Con esta información podrás hacer los ajustes que consideres pertinentes para distribuir las tareas de tu equipo de una manera más eficiente.

4. Ticket promedio

Para obtener este indicador tienes que dividir tus ingresos mensuales entre el número de clientes que tuviste durante dicho periodo. 

Algunas estrategias que pueden ayudarte a aumentar el valor del ticket promedio incluyen: 

  1. Ofrecer un menú que no supere los 40 platos.
  2. Resaltar las características de los productos (por ejemplo, si se trata de productos frescos o de elaboración artesanal).
  3. Añadir símbolos al lado de cada plato para los productos vegetarianos, veganos, aptos para celíacos, etc.
  4. Apelar a fotografías para resaltar los “platos estrella”.
  5. Implementar promociones.
  6. Incentivar a los camareros a promover determinados productos.

5. Ventas por zonas del restaurante

Sin dudas existen ciertas posiciones dentro de tu salón que los comensales prefieren. Descubre cuáles son las mesas de tu local que resultan más atractivas y detecta aquellas en las que los clientes no se quedan por mucho tiempo.

De esta forma, puedes analizar más fácilmente si tienes que mejorar la temperatura, la iluminación o colocar un área infantil cerca de una zona que no esté siendo rentable.

En ese sentido, es muy útil que tu software disponga entre sus indicadores de un mapa de calor que te deje ver cuáles son las mesas con mayor cantidad de ventas o ingresos por hora.

6. Eficiencia en el servicio

Medir la eficiencia del servicio que brindas es también medir la calidad de tu restaurante.

Alfredo Romeo, restaurantero y coach español, recomienda tener en cuenta estas métricas relacionadas con la atención al cliente:

  • Tiempo de espera para ser atendido.
  • Tiempo de demora en la "lista de espera".
  • Tiempo de espera en ser servido.
  • Calidad de los platos.
  • Tiempo de demora desde la petición de la cuenta hasta el pago y/o devolución.
  • Eficacia en la entrega de comandas.

Para cumplir con estos indicadores, las apps para camareros y comensales resultan de gran utilidad ya que permiten agilizar los procesos de pedido y pago.

7. Días con más y menos ventas

Conocer cuáles son los días de la semana con mayor y menor facturación te permitirá planificar promociones específicas para atraer más clientes. De este modo, podrás planificar descuentos especiales o implementar un menú diferente que te permita equilibrar el volumen de tus ventas.

Otros indicadores que te interesará medir

La lista de indicadores que puedes medir en tu restaurante es sumamente amplia. Sin embargo, no es recomendable que trates de abordarlos a todos desde el inicio.

Nosotros te sugerimos comenzar con los 7 KPIs que te compartimos y luego incluir otras métricas paulatinamente, tales como las que recomienda la firma Vargas & Vargas Consultores:

  • Cantidad de visitantes según turnos.
  • Índice de rotación por platos.
  • Horas extras.
  • Consumo de agua y electricidad.
  • Cantidad de productos con vencimiento.
  • Costo del personal mensual.

¡Medir para mejorar!

No puede ser más cierta la sentencia del físico y matemático William Thomson Kelvin: “Lo que no se define no se puede medir. Lo que no se mide, no se puede mejorar. Lo que no se mejora, se degrada siempre”.

Entonces, si quieres que tu restaurante sea realmente exitoso, es crucial que lleves un control constante sobre las métricas que mencionamos anteriormente. Para lograrlo, es importante que te apoyes en un software de gestión que haga esta tarea mucho más fácil para ti. Porque tomar decisiones para aumentar la rentabilidad de tu negocio es más sencillo cuando puedes visualizar rápidamente cada proceso de tu restaurante desde una misma plataforma.

Reabrir es importante... que tus clientes se enteren

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