¿Qué determina el valor de lo propio?

Existen restaurantes que se especializan en comidas del mundo, tendencias o sabores exóticos provenientes de sitios recónditos o lejanos. En Amasijo, en cambio, toda la comida, e incluso la vajilla y los productos que decoran el local, están estrechamente relacionados con el lugar en el que se encuentran. Lo autóctono, lo artesanal, lo ancestral y lo sustentable cobra un nuevo sentido en la Ciudad de Santiago del Estero, Argentina, en donde perdura el gusto gastronómico por lo tradicionalista. 

Florencia Nieva y Agustín Kuran son la pareja detrás de un espacio que busca revalorizar la comida regional y dar una impronta moderna a los sabores del pasado. Ella es licenciada en Administración y él es diseñador gráfico, con orientación en Marketing y Diseño Corporativo. Cuatro meses después de conocerse, decidieron darle vida a este proyecto. 

—¿Cuál es el origen de Amasijo como concepto?

—El origen de Amasijo fue a partir de una investigación de mercado. Agustín siempre había querido tener un restaurante y, por mi parte, al trabajar con emprendedores que eran puramente industriales, me di cuenta que había una oportunidad en la parte artesanal, que no encontraban un espacio. Hace siete años que nos vinculamos con muchos productores de distintos lugares, no sólo rurales o en condiciones muchas veces vulnerables, sino también empresas más grandes que financian a otros emprendimientos más chicos. Nosotros nos enfocamos en las economías familiares, pero también hacemos mucho foco en aquellas empresas que tienen productos muy asociados a la sustentabilidad, al precio justo, a distintos valores y estructuras de organización, que tienen que ver con el respeto hacia las personas, hacia quienes producen y, sobre todo, con prácticas ambientales responsables.

— ¿Qué conexión encuentran entre la agricultura familiar y campesina con la sustentabilidad?

—Las prácticas sustentables en el ámbito rural de ese segmento están relacionadas con el bienestar medioambiental. Se generan ecosistemas productivos completos de autoabastecimiento. Me refiero, por ejemplo, a la utilización de compost en vez de tirar basura en una bolsa de residuos y esperar que un camión recolector lo lleve a un centro de basura. Este mismo proceso, llevado adelante por muchas familias casi en forma automática, fertiliza los alimentos de la tierra y constituye a la fuente de consumo de animales y personas dentro de ese ecosistema. 

—Los ingredientes que salen de un mismo lugar también cambian con la estación y la temporada. ¿Cómo es el proceso para repensar el menú del restaurante varias veces en un mismo año? 

—Muchas veces se nos ocurrió pensar este proceso creativo en base a los productos que son de temporada. Sin embargo, cuando uno está afectado también por el clima, hay algunos productos que en unas temporadas son muy deliciosos y en otras no. Entonces uno tiene que planificar todo más cerca de las cosechas, y conversar con el productor para saber cómo va el producto. Usualmente, en los restaurantes se piensa una carta y luego se buscan los ingredientes para elaborar los platos. En nuestro caso los pensamos de acuerdo a la materia prima que hay disponible. Y en general la carta se cambia dos o tres veces por año. 

—¿Cómo reacciona la gente que frecuenta el lugar?

—Al principio fue más costoso introducir las ideas de Amasijo en el mercado, a partir de dudas del cliente al probar alimentos que no conocen, aunque se basaran en ingredientes que sí reconocen, como un cheesecake de mazamorra con salsa de membrillo. Pero ahora están acostumbrados a probar distintas combinaciones de distintos productos. Por ejemplo, una vez conservamos la misma carta durante un año y una persona dejó una reseña en Google, en donde puso que era el mismo menú, como una mala crítica. Eso nos dio más ganas de cambiar. Ahora pensamos en involucrar a clientes y amigos para que se postulen a probar esta nueva carta que vamos a ir elaborando, en una especie de degustación con evaluación. Algo lúdico, pero que a la vez da trabajo, porque van a tener que pensar y ponerse en posición de “jueces”, y sacar todos sus conocimientos.

—¿Cuánto tiempo dedican a viajar para encontrar nuevos productos y sabores?

—En la actualidad viajamos los lunes, cuando el restaurante está cerrado. En general hacemos hasta 200 km, más o menos. A veces nos tomamos más días, vamos incluso a otras provincias y recorremos algunos productores de La Puna. Lo más lindo es conocer productos sobre los que desconocemos el proceso, que es algo que sabe solamente el productor. Por ejemplo, el secado del polen se hace a mano, se tira una bolilla y dependiendo del ruido que hace se sabe el porcentaje de humedad que tiene, porque todavía no hay una herramienta científica que logre determinarlo.

—¿Qué otra experiencia peculiar pueden contar de esos viajes? 

—Pensamos en escribir memorias, porque siempre pasa de todo. Una vez habíamos ido a ver un productor de maní (cacahuate), y vimos unos pomelos (toronjas) gigantes, de una planta que medía entre 10 y 20 metros, y quisimos comprarlos. Nos dijo que no, porque la planta da fruto una sola vez al año, y su madre se sentaba todos los días abajo del rancho a comer un pomelo, y tenía calculado uno por día, para toda la temporada. Entonces, en ese momento, su madre se acercó, riéndose, y nos dijo “les voy a regalar uno para que sepan lo que se siente”. Nos causó mucha sorpresa que alguien los valore así, como lo que son en realidad: oro. Esas cosas te hacen dar cuenta de que el productor sabe la calidad que produce; y que no todo tiene precio. Eso nos gusta.