Roy Asato: un sushiman que destaca con su auténtico ramen japonés

La historia de Roy Dominguez Asato comienza en Argentina. Su padre trabajaba con la colectividad japonesa y así conoció a su madre, la primera generación nikkei (nacidos fuera de Japón) del país. 

“En mi casa no comíamos sushi, no es algo común. Comíamos arroz, salsa de soja, pickles, ensalada, y lo que hubiera en el día, como milanesas con puré. Todo en varios platos. Con fruta de postre. Eso es muy japonés”, cuenta el chef, quien aprendió lo que era la buena cocina desde muy pequeño, gracias a su familia. “Todos mis compañeros de la escuela querían comer en mi casa”, recuerda entre risas.  

Acostumbrado a esos sabores únicos, decidió estudiar cocina, trabajó en varios restaurantes japoneses y abrió su propio negocio a los 26 años, mientras trabajaba en la pescadería de su hermano y dormía muy pocas horas. Gracias a su destreza, hoy se ha convertido en un referente en la elaboración de sushi. Y, recientemente, también del ramen.

—El sushi que se elabora en Asato, tu primer restaurante, se fusiona con sabores españoles. ¿Por qué decidiste ir por ese camino?

—El “gran salto” de Asato se generó cuando viajé a Madrid y trabajé en un restaurante con estrella Michelin. Cuando volví a Buenos Aires, dije "esto no va más”, porque hacíamos algo muy bueno, pero más de lo mismo. En España veía un nikkei más europeo, con sabores nuevos; por ejemplo, mucho uso de aceite de oliva en el producto. Y decidí ir por esa rama del sushi, que no estaba explotada en el país, mientras veía que el resto iba hacia el mismo lugar, con sabores nikkei más peruanos. Ahí fue cuando Asato dio un salto mediáticamente. 

—¿Qué lugar tiene el sushi tradicional japonés en Argentina?

—El edomae sushi, que es el más tradicional, es muy complejo de hacer y emular. No tenemos los productos para estar a la altura de su realización. Si comiste ese estilo de sushi en otros países, vas a decir “el de allá era más rico”; y yo no quería eso. No quiero que alguien me diga que el sushi que comió en New York o São Paulo es mejor. Para hacer ese tipo de sushi debería estar más refinado el mercado, con otro trabajo en los productos. Si bien en Argentina se consigue pescado fresco y de buena calidad, no es el que se compra en otros países, con otras líneas de distribución, en donde la frescura se paga más cara. Entonces yo sentía que no iba a poder hacer nunca el sushi tradicional. Dije “tengo que hacer algo con cosas que le agreguen valor”. Y fui por algo nikkei, que la gente lo suele asociar al sushi peruano, pero en realidad es todo lo que nace fuera de Japón. Quería hacer un nikkei “argento”, con productos locales, y generar otra paleta de sabores, como había hecho en España. 

En mayo de 2021, Roy abrió Orei, un restaurante en donde el ramen —un plato típico de la cultura callejera japonesa que se hizo muy popular en este lado del planeta—, es el nuevo protagonista. 

Eligió el barrio de Belgrano, a una cuadra de Americano, el restaurante de sus amigos, en donde también utilizan Fudo desde hace años: “Pasaba días enteros ahí, y siempre miraba cómo hacían todo de manera muy simple. Cuando decidí abrir Orei, dije ‘voy a poner Fudo’, y la verdad es que estamos súper contentos”.

Cuando se le pregunta por qué apostó al ramen en esta oportunidad, dice, a modo de chiste, que está cansado del sushi. Sin embargo, luego de unos segundos, lo repite: “En realidad me cansé de que dependa de mi mano. Dos personas pueden hacer sushi y ser igual de buenas, pero el resultado siempre va a ser diferente”. 

—¿Y eso no sucede con el ramen? 

—El ramen es un producto que puedo estandarizar. No se necesita ser un cocinero muy instruido, como en el sushi. Es armar una receta, poner huesos y verduras a hervir, y hacer un caldo. Tiene detalles, claro, pero una vez que prendiste el fuego, se hace. En el sushi todos los pasos dependen de tu mano. 

—Con el ramen decidiste ir por sabores 100% japoneses. ¿Por qué?

—El ramen que se come afuera era muy distinto al que se come acá. Es medio nikkei, “aggiornado” a la Argentina. Porque piensan que el ramen tradicional no le va a gustar a la gente, entonces lo fueron deformando. Y son muy ricos, pero yo quería hacerlo parecido al de Japón. En Orei, la gente siente que está comiendo el ramen que come cuando viaja.

—¿En dónde está la diferencia? 

—Más que nada, en el caldo. El nuestro tiene 14 horas de cocción. Cuando se cocina tantas horas, se genera una textura y un sabor que no se logra en cuatro horas. Y, por otro lado, yo creo que en muchos lugares no les da el tiempo para poder producir ese estilo de caldo porque no tienen el equipamiento. Entonces tienen que hacer lo que pueden. Y ahí cambia el producto. 

Al finalizar, Roy recuerda a su maestro y amigo, Pablo Nohara, a quien conoció cuando apenas comenzaba en la gastronomía. Nohara era chef de un restaurante, y le pidió que fuera su mano derecha. Allí, le enseñó todo lo que sabía sobre sushi. “Entré sin saber hacer nada y todo lo que aprendí, lo aprendí gracias a él. El resto lo fui adquiriendo en el camino”, recuerda.  

Con el ramen, la historia es diferente: “Acá soy mi propio maestro, con aciertos y desaciertos. Voy en el día a día”, resume entre risas.